Aselevon jälkeen

Suomi ja Neuvostoliitto solmivat aselevon 4.9. Se astui voimaan seuraavana päivänä, kun puna-armeijakin lopetti taistelutoimet. Edellisenä päivänä tunnelma ylipäällikön pöydässä oli ollut matala: ”Lounaspöydässä tuskin sanottiin sanaakaan. Marsalkka söi vain pienen palasen ja istui vaiti. Vasta kahvipöydässä keskusteltiin vähän (hautajaistunnelma)”, kirjoitti Tuompo päiväkirjaansa.

Neuvostoliiton 29.8. antamien ennakkoehtojen mukaan Suomen oli heti julkisesti katkaistava suhteensa Saksaan; sen jälkeen voitaisiin lähettää valtuuskunta Moskovaan neuvottelemaan. Päämajasta Moskovaan matkasi rauhanvaltuuskunnan jäsenenä yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs. Valtuuskuntaa johti pääministeri Antti Hackzell ja myös puolustusministeri Rudolf Walden oli mukana. Valtuuskunta saapui Moskovaan 7.9., jonka jälkeen viikko kului odottaessa. Samana päivänä Ruotsi lupasi ottaa 100 000 suomalaispakolaista vastaan, sillä Mannerheim oli määrännyt Pohjois-Suomen Oulujokea myöten evakuoitavaksi. Oli nähtävissä, että asukkaat jäisivät sotatoimien jalkoihin.

Lauantaina 9.9. lounaalla marsalkka oli hyvällä tuulella. Hän tosin pelkäsi, että Moskovan neuvottelut tulevat kestämään pitkään – niin oli käynyt Romaniassa, jossa viikkokausia kestäneiden neuvottelujen aikana venäläiset olivat miehittäneet koko maan. Saksalaiset olivat vetäytyneet Suomen etelä-osista, mutta tilanne Lapissa näytti huolestuttavalta. Vakioseurueesta Heinrichs oli Moskovassa ja paikalla olivat ylipäällikön lisäksi komentoesikunnan päällikkö Wiljo Tuompo, päämajoitusmestari Aksel Airo, nuorempi adjutantti O.R. Bäckman, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja, vanhempi adjutantti Ragnar Grönvall sekä tykistöntarkastaja Vilho Nenonen.

Hyväntuulinen päivällinen

Pöydän isännän kulloinenkin mieliala ja johdattelu keskusteluun määräsi päivän tunnelman ja puheet. Yllä mainituista uhkista huolimatta Mannerhemin oli ”loistotuulella”. Keskusteltiin viilistä, koirista ja pystykorvista yleensä sekä Mannerheimin karhukoiranpennusta ja sen opettamisesta, fasaaninmetsästyksestä ja monista muista ylipäällikön lempiharrastuksista. Mannerheim kiusoitteli Nenosta kuten hänellä oli tapana ollessaan hyvällä tuulella. Ratkaiseva askel oli otettu ja ehkäpä se toi mukanaan hetken helpotuksen pitkän ja raastavan kesän jälkeen. Tunnelmaa kohotti Bäckmanin muistiinpanoihinsa kirjaama ”kaksi lasia snapsia” rapurisoton kera.

Paasosen lahjapaprika
Paistettuja muikkuja
Rapurisotto, jonka kanssa kaksi lasia snapsia
Viiliä

Paasosen lahjapaprika

Kerrotaan, että marsalkka Mannerheimin pöydässä piti olla aina mausteita; musta-, valko- ja maustepippuria. Eversti Aldadár Paasonen – jonka äiti oli unkarilainen – piti huolen siitä, että pöytämausteiden joukosta löytyi myös paprikajauhetta.

Paasonen toi Kalevan keittiöön tuoreita paprikoita ainakin tälle lounaalle. Kalevan tarjoilija Johanna Torniainen muistelee täytettyjen paprikoiden tekoa seuraavaan tapaan: ”Kerran se sai jostakin – sellaisia paprikoita, jotka oli harvinaisia….. Ainakaan siihen aikaan en ollut nähnyt Suomessa niitä missään. – – Sen kerran mielestäni ne olivat vihreitä paprikoita.

Varmasti Kalevan keittäjättäret ovat olleet pulassa, kun ei edes Prinsessojen keittokirjasta löytynyt täytettyjen paprikoiden ohjetta. Eikä sitä löytynyt Kotiruoastakaan. Siinä ei ollut edes mainintaa tästä eksoottisesta vihanneksesta. Eikä kukaan keittäjistä osannut myöskään paprikoita valmistaa. Torniaisen mukaan avuksi saatiin kuitenkin muuan luutnantti Sarvantie: ”Se oli joku ravintola-alan ihminen tai mikä lie professori ollut, mutta luutnantti se sotilasarvoltaan oli – niin kävi sen reseptin antamassa. Muistan, kun näin hänet Kalevan keittiössäkin näyttämässä, miten ne paprikat laitetaan. – – [H]än jonkun sellaisen määrätyn täytteen niihin määräsi, ja me täytettiin ja uunissa sitten gratinoitiin – – en tiedä oliko se juustoa siihen päälle. Mielikuvani oli sellainen, että jotain vasikanmunuaista ja sientä olisi ollut se täyte, sellaista pientä hakkelusta ja kaikkea muuta. – – Sellaiset täytetyt paprikat olen kerran tarjoillut.”

Keittiömestari Aarne Nissinen (1945), joka piti keittokoulua Helsingissä 1930-luvun alkupuolella, oli tuttu paprikan kanssa ja oli liittänyt keittokirjaansa ohjeen niiden täyttämisestä. Ohje on kuitenkin vaatimaton ja sakkariineine ja munajauheineen sota-ajan tuote. Resepti kuului näin:

Täytetyt tuoreet paprikat

6 isohkoa tai 12 pientä tuoretta paprikaa

Täyte:

3–4 hapanta omenaa
1 keitetty selleri
½ tl munajauhetta [1]
½ tl sakariinivettä
suolaa, vähän kiehuvaa vettä

Paprikan leveämmästä päästä leikataan pois pala ja sitten pienellä terävällä veitsellä poistetaan sisältä valkoista koho-osaa. Paprikan sisälle ripotellaan hiukan suolaa. Täytettä varten poistetaan omenoista siemenet, ja omenat ja selleri hienonnetaan hyvin, sekaan lisätään munajauhe ja sakariinivesi. Täyte sullotaan paprikan sisälle, kansi kiinnitetään varvulla paikoilleen ja paprikat kypsennetään paistinpannussa uunissa, valellaan usein kiehuvalla vedellä. On varottava, etteivät ne mene rikki. Paistinliemi kaadetaan paprikan päälle. Tarjotaan lämpimänä hillon tai tuoreen lehtisalaatin kera. (Nissinen 1945, 244.)

Paistetut muikut

Kalevan tarjoilija Taru Stenvallin muistojen mukaan marsalkka Mannerheim oli taustastaan huolimatta – tai ehkä siitä johtuen – mielistynyt kansanomaisiin ruokiin: ”Karjalan piiraita ja kalakukkoa tarjottiin joskus leikkeleitten asemesta tai niiden yhteydessä. Marsalkka näytti nauttivan kansanomaisten ruokien aidosta mausta.

Paistetut muikut ovat olleet melko tavanomainen ruoka Etelä-Savossa ja erityisesti vesistöjen äärillä. Muikun pyynti alkoi, kun ilmat viilenivät. Entä miten muikkua oli sota-aikana saatavilla? Sotatoimet olivat heikentäneet kalastusmahdollisuuksia, koska kalastajiakin oli joutunut asepalvelukseen. ”Kalajonot tulivat erittäinkin suurissa kulutuskeskuksissa tavallisiksi ilmiöiksi.” Kansanhuoltoministeriön ohjeiden mukaan niillä paikkakunnilla, joissa kansanhuoltolautakunnat säännöstelivät kalakauppaa, tuli ravintoloitsijoille luovuttaa 30 prosenttia säännöstelynalaisista kalasaaliista.

Kalapulasta valitettiin niissäkin kaupungeissa, joissa muikkujen käyttö oli runsasta. Ravintoloitsija Ville Paaso Kuopiosta kertoi, että ”merkillistä kyllä, on meillä Kuopiossa ravintoaineista suurin pula kalasta. Metsänriista on yhtä kallista kuin esim. Helsingissäkin, sillä se tuodaan muualta. – – Koska kalansaanti on vaikeutunut, ei kalakukkoakaan enää ole niin helposti saatavissa, mutta ravintolapuolella sitä sentään vielä on ollut tarjolla.”

Mannerheimin pöytään toki kalaa riitti, olihan päämaja ja puolustuslaitos ylipäätään erityisasemassa elintarvikkeiden saannin suhteen. Ja jos vieraaksi oli tulossa lääkintäkenraali Suolahti, yritettiin muikkuja saada Kalevaan tavalla tai toisella, sillä muikut olivat Suolahden lempiruokaa. ”Hilda ja minä olimme yhteisen suosikkimme hyväksi sopineet, että aina kiireesti menin ilmoittamaan, kun kenraali tuli syömään. Hilda halusi näet silloin paistaa muikut niin hyvin, että ne ihan suussa sulivat” muistelee Taru Stenvall.

Entä miten muikkuja paistettiin? Oliko se sellainen itsestäänselvyys, ettei ruokalajia tarvinnut mainita edes keittokirjassa. Vuoden 1944 Kotiruoka ei sitä lainkaan maininnut, paistetut ahvenet kylläkin. Muutkaan aikalaiskeittokirjat eivät niihin puuttuneet. Paistetut muikut esiintyivät ensi kerran Kotiruoassa vasta vuonna 1959, eikä niihin tuolloinkaan kiinnitetty mitään erityistä huomiota, vaan käskettiin paistamaan ne samaan tapaan kuin ”paistetut tuoreet silakat”. Tämä on ehkä osoitus siitä, että paistetut muikut ovat olleet varsin kansanomainen ruokalaji; niin yleinen ja kaikkien tiedossa, ettei valmistuksessa ole tarvittu kirjallista apua.

Rapurisotto

Marsalkka Mannerheimin lounas- ja päivällispöydässä ravut häntineen ja saksineen olivat melko tavallisia, joskaan eivät arkipäiväisiä. Ruokalistoilla on rapuja sellaisenaan, alkupalojen päällysteenä, muhennoksina ja munakkaiden täytteinä. Niitä saatettiin syödä myös talvisaikaan tai keväällä, jolloin eläviä jokirapuja ei Suomesta saanut. Esimerkiksi 7.6.1944 pakastettuja rapuja oli saatu Pauligin tehtaalta, joka oli aloittanut ”syväjäädytystuotteiden” eli pakasteiden[2] valmistuksen ja jakelun samana vuonna.

Risotto oli yksi marsalkan lempiruoista. Marsalkka oli tilannut sitä myös Helsingin hienoissa hotelliravintoloissa. Silloin hänellä ”oli tapana kysyä hovimestarilta: ’Paljonko aiotte panna ravunhäntiä risottoon?’ Oli vastaus mikä hyvänsä, hän aina sanoi: ’Pankaa toinen puoli lisää ja sitten vielä minun takiani vähän kukkuraksi’”, kertoi marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall.

Maaseutukaupungeissa risotot sen sijaan olivat tuntemattomampia. Asian tilasta kertoo hyvin se, kun Mannerheim yllättäen saapui ruokailemaan Hotelli Jyväshoviin 1938 rapujenpyyntiaikaan. Yrjö Karisalmi kertoo, että Mannerheim tiedettiin mieheksi, jolla oli ”monen tarinan mukaan selkeitä näkemyksiä ruokiin ja juomiin liittyneistä asioista”.

Tulivat sitten puolen päivän jälkeen odotetut lounasvieraat ja johtaja tuli ilmoittamaan keittiöön, että marsalkka ja hänen seurueensa haluavat ruoaksi rapurisottoa”, kertoo Karisalmi. Keittiölle tilaus oli melkoinen yllätys, mutta hetimiten ryhdyttiin kuitenkin töihin, vaikka ei varsinaisesti tiedettykään, mitä lopputuloksen tuli olla: ”keittäjän tehtäväksi tuli riisien keittäminen, kellarista noudettiin ämpärillinen rapuja – niitähän oli rapuaikana aina keitettynä varastossa – ja kaikki ’kynnelle kykenevät’ ryhtyivät perkaamaan rapuja. Mestari itse ryhtyi sitten tutkailemaan ”käsikirjastostaan” rapurisoton sisälläpitoa, vaan käsikirjatpa eivät tunteneet lainkaan tuon herkun valmistusneuvoja”.

Ruokaa ryhdyttiin kiireen vilkkaa valmistamaan, vaikka ohjetta ei löytynytkään. Näin risotto tehtiin: ”Ensin sai tomaattisose vuoron ’kypsyä’ voissa ja sihisevä seos laitettiin riisin joukkoon ja sitten olivat vuorossa riisin sekaan rapujen saksilihat. Näin maustetut ja höystetyt riisit laitettiin vuokaan, josta rapurisotto kumottiin kuumalle vadille. Kun ruoka oli vielä pika pikaa koristettu ravunpyrstöillä, kuorittujen tomaattien lohkoilla ja tillinlehdillä, oli rapurisotto valmis tarjottavaksi.” Keittiö oli sitten onnistunut siinä määrin hyvin, että Mannerheim oli pyytänyt tarjoamaan sitä lisää.

Emme tiedä, millaisessa pulassa Kalevan keittäjät ovat olleet, kun Marsalkka Mannerheim on adjutanttinsa välityksellä pyytänyt laittamaan rapurisottoa. Rouva Riipisen ahkerasti käyttämästä Prinsessojen keittokirjasta sen ohjetta ei löydy. Jos käytössä olisi ollut Marsalkka Mannerheimin sisaren, Eva Mannerheim Sparren keittokirja – joka julkaistiin ruotsiksi vuonna 1936 – olisi resepti ollut käytössä. Hän antoi ohjeet sekä kateenkorvarisottoon että Milanon risottoon. Niistä olisi ollut apua, vaikka pääraaka-aine olikin toinen.

Ohjeet poikkeavat risoton nykyohjeista niin, että itse riisi keitetään erikseen lihaliemessä ja sekoitetaan vasta sitten muiden ainesten kanssa. Jyvähovin keittiömestarin risotto-ohje oli siis aika lailla ajanmukainen.

Kateenkorvarisotto

400 g kateenkorvaa
4 porkkanaa
2 sipulia
lihalientä
75 g voita

tryffeliä, madeiraa, jauhoja, suolaa, pippuria

Risottoon: 3 kkp. (kahvikupillista) riisiä, 6 kkp lihalientä, sipulia, voita, suolaa

Ryöppää kateenkorva. Leikkele porkkanat ja sipulit viipaleiksi ja pane ne sekä voi kasariin. Kateenkorva pannaan tälle alustalle, joukkoon kaadetaan lihalientä tai vettä (viimeksi mainitussa tapauksessa tarvitaan enemmän voita), maustetaan suolalla ja pippurilla ja annetaan kiehua hiljaisella tulella kannen alla noin 1 tunti.

Tryffeli leikataan viipaleiksi ja keitetään madeirassa. Tehdään vaalea suurus voista ja jauhoista. Tryffeliliemi kaadetaan suurukseen ja annetaan kiehua vähän.

Risotto: Huuhdo riisit monessa vedessä. Hyvin hienoksi silputut sipulit keitetään ruskistamattomassa voissa. Riisit pannaan sekaan ja sen jälkeen lihaliemi kohtalaisesti suolattuna. Anna kiehahtaa, peitä kasari voidellulla paperilla ja pane uuniin 20 minuutiksi.

Kun tasan 20 minuuttia on kulunut, otetaan kasari uunista. Pieniä voinokareita asetellaan lämpimälle vadille ja riisit kaadetaan sille. Haarukalla erotellaan kepeästi jyvät toisistaan rikkomatta niitä.

Risottoon sekoitetaan kateenkorvaviipaleet, tryffelit ja tryffeliliemi. Voidaan myös panna riisit ympyrään vadin laidoille ja tryffelit ja kateenkorvan palaset sen keskelle.

Tryffelien tulee olla tuoreita, ja kun ne tällaisina ovat ylellisyystavaraa, ne voi jättää poiskin.

Risotosta voi valmistaa monta muunnosta: Kun riisit vielä ovat kasarissa, sopii niihin sekoittaa sahramia, parmanjuustoa, keitettyjä herkkusieniä tai tomaattisosetta.

(Eva Mannerheim-Sparren keittokirja s. 233)

Viili

Mannerheim oli suuri viilin ystävä. Pääasiallisena jälkiruokana kesällä 1944 – jolta ajalta suurin osa lounaslistoista on – oli viiliä 84 kertaa 121 lounaalla. Taru Stenvallin mukaan talvisaikaan nautittiin jälkiruokana paljon puuroja, mutta kesän tullen ne vaihtuivat viiliin. Sen marsalkka Mannerheim nautti sokerin ja kuivatun inkiväärin kera. Myös adjutantti Ragnar Grönvall tuo esille marsalkan mieltymyksen viiliin. Hänen muistojensa mukaan marsalkka nautti sitä sokerin ja ”grape nutsien”, eli amerikkalaisten vehnästä ja ohrasta tehtyjen murojen kanssa.

Kenraalimajuri Tuompo kertoo muistelmissaan juuri tästä syyskuun 9. päivän ateriasta ja sillä käydystä viilikeskustelusta: ”Keskusteltiin mm. viilistä, jota Mannerheim sanoo syöneensä 30 vuoden ajan kesät ja talvet, ja joka on sopinut hänelle erittäin hyvin. Viilibakteerista puhuttaessa hän kertoi lähettäneensä niitä liinavaatepalassa Intiaan asti. Nenonen sanoi ryhtyvänsä sodan jälkeen konstruoimaan (tieteellisellä tarkkuudella) erityisiä lämmityslaatikoita viilin valmistamiseksi ei sen takia, että viili pidentäisi ikää (kuten Mensakov on bulgarialaista viiliä tutkittuaan väittänyt), vaan koska se maistuu hyvälle. Marsalkka vastasi tähän: ’No, no. Ei se vain maun vuoksi yksin ole’”.

Viilistä ovat pitäneet ja pitävät edelleenkin monet suomalaiset. Viili on perinteistä suomalaiskansallista kesäruokaa, jonka teko on aloitettu sitten, kun lehmät ovat talven jälkeen alkaneet poikimaan.  Näin sitä luonnehti Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927: ”Jo ammoisista ajoista on kansamme tottunut antamaan suuren arvon kaikille maidosta valmistettujen ruokien eri muodoille. Erittäinkin on yleisesti suosittu jokaiselle vielä nytkin tunnettu ja pidetty viili, eli viilipiimä. Joka lapsesta saakka on siihen tottunut, ei koskaan tahdo siitä mielellään luopua. Viili ja siihen tavallisesti liittyvä hapan leipä pysyvät muista ruoista huolimatta ainakin kesäajan ruokalistojen parhaimpina herkkuina. Muutamissa osissa maatamme on tavallista syödä viiliä talkkunan kera ja se on paikoitellen käynyt ainoaksi viilinsyöntitavaksi. Ja joka siihen on tottunut, hän ei hevin tavastaan luovu”.

Viili valmistetaan niin, että ”vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tai piimää) levitetään kehlojen (pienten kulhojen) pohjalle ja vastalypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Viili asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään, vedottomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö. Pitkä viili valmistetaan kylmästä maidosta” (Kotiruoka 1951, 217).

Viiliä, eli Lait caillé genre, filmjölk tai filburke on sopinut tarjota myös ulkomaalaisille vieraille. Kivilinnan & Valkamon mukaan ”suomalaisen talkkunan asemesta voi ulkomaisille vieraille tarjota piparkakkuja tai survottua näkkileipää.”

Lähteet:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981, Torniainen, Johanna HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Hoving, Victor 1952. Kauppahuone Gustaf Paulig 1876–1951. Helsinki: Frenckellin kirjapaino osakeyhtiö.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Kotiruoka 1959. Helsinki: Otava.
  • Kotiruoka 1951. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Polva, Anni 1981. Elettiin kotirintamalla. Helsinki: Otava.
  • Reinilä, Edit 1927. Viili, kansallinen kesäruoka. – Kotiliesi No 10, 331–332.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin hovi. Helsinki: Otava.
  • Terveisiä Kuopiosta! Kalakukkoa saadaan, vaikkakin niukemmalti . – Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja. 1.1.1943, no 5-6.
  • Toivonen, Onni 1945. Tarvikkeiden jakelun säännöstely. Teoksessa Viisi vuotta kansanhuoltoa. Helsinki: Kansanhuoltoministeriö.
  • Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
  • [1] Munajauhe oli sota-ajan erikoisuus, Anni Polva muistaa saaneensa Ruotsista ”äitiyspakkauksessa” oikeaa munajauhetta ei suomalaista, samalla nimellä tarjottua värillistä soodaa. (Polva 1981, 118)
  • [2] Toukokuun alussa 1946 ”syväjäädytystuotteiden” ympärille järjestettiin nimikilpailu. Osallistujia oli 921 henkilöä. ”Kilpailulautakunta ratkaisi yksimielisesti kilpailun pakasteen hyväksi” (Hoving 1952, 136).