Aseveljiä vai liittolaisia?

Tammikuun alussa 1944 liittoutuneet ja neuvostoliittolaiset hyökkäsivät saksalaisia vastaan kasvavalla voimalla. Liittoutuneet pommittivat ankarasti Saksan kaupunkeja ja Neuvostoliitto puolestaan hyökkäsi itärintamalla useissa eri kohdissa.  Tavoitteena pohjoisella rintamalla oli Leningradin saarron purkaminen. Tammikuun 19. päivänä Neuvostoliitto saattoi julistaa kaksi ja puoli vuotta kestäneen Leningradin piirityksen päättyneeksi, kun saartorenkaaseen saatiin aukko. Seuraavana päivänä sen joukot onnistuivat valtaamaan Novgorodin takaisin saksalaisilta.

Neuvostoliiton ja Saksan väliset taistelut olivat siis kiihtyneet myös Pohjois-Euroopan suunnalla. Hitler määräsi tammikuun 17. päivänä 20. Vuoristoarmeijan komentajan kenraalieversti Eduard Dietl vierailemaan Mannerheimin luona ja vakuuttamaan tälle, että Saksa pysyisi asemissaan Narvan linjalla.

Suomi Saksan liittolaiseksi

Talvisota ja sen rauha oli koettu Suomessa epäoikeudenmukaisiksi. Neuvostoliiton painostus Suomen sisä- ja ulkopoliittisissa asioissa kasvoi välirauhan aikana. Saksan miehitettyä Tanskan ja Norjan Suomen kauppareitit länteen sulkeutuivat ja Suomi alkoi lähentyä Saksaa. Saksan aseavun turvin Suomi saattoi vahvistaa puolustuskykyään ja sen toimittamat teollisuuden raaka-aineet, vilja ja lannoitteet pitivät Suomen talouden pyörät pyörimässä. Saksalaisten sotilasjoukkojen kauttakulkuoikeus Pohjanmaan satamista Pohjois-Norjaan annettiin ruotsalaisten vanavedessä syyskuussa 1940. Joulukuussa 1940 kenraali Paavo Talvelalta tiedusteltiin Suomen mahdollisuuksia liittyä Neuvostoliiton vastaiseen hyökkäykseen. Toukokuussa 1941 saatiin tarkemmat tiedot Operaatio Barbarossasta – samaan aikaan, kun majuri Jorma Korvenheimo teki Mikkelissä majoitustiedusteluja päämajaa varten.

Saksalaiset joukot Suomessa

Kesän lähentyessä ”lomalaiskuljetukset” lisääntyivät ja saksalaisten joukkojen siirto Lappiin alkoi kesäkuun 8.-9. päivinä. Saksalaisille tuli rintamavastuu Oulujoen korkeudelta aina Jäämerelle. Aluksi sotilaita ja erilaisia huoltojoukkoja oli noin 85 000, mutta sodan lopussa jo yli 200 000. Aluksi Saksan operaatioista Pohjois-Suomen suunnalla vastasi Norjan-armeija (AOK Norwegen), mutta vuonna Pohjois-Suomessa toimineista joukoista muodostettiin oma armeijansa, 20. Vuoristoarmeija. Sen ylipäällikkönä toimi kesäkuuhun 1944 saakka kenraalieversti Eduard Dietl. Armeijan pääesikunta toimi tammikuun alusta 1942 lähtien Rovaniemellä. Sinne sijoitettiin myös suomalaisten yhteysesikunta Roi, jonka tehtävänä oli toimia yhteyselimenä päämajan ja Pohjois-Suomessa olleiden saksalaisjoukkojen välillä.

Saksan johdon yhteyselin, ”saksalainen kenraali Suomen päämajassa” oli kenraali Waldemar Erfurth, joka yhteysesikunta Nordin kanssa asettui Mikkeliin juhannuksena 1941. Erfurth ei osallistunut sotilasoperaatioiden suunnitteluun Suomen päämajassa eikä Suomen puolustusvoimien päämaja ollut alisteinen Lapissa 20. Vuoristoarmeijakunnalle. Suomen asema saksalaisten rinnalla poikkesi sen muiden liittolaisten asemasta.

Keskustelu Suomen ja Saksan yhteistyön luonteesta on jatkunut sodan päättymisestä saakka. Kipupiste on ollut se, että Suomi kävi sotaansa samalla puolella kuin rikoksiin ihmisyyttä vastaan syyllistynyt Hitlerin Saksa. Toisen maailmansodan jälkeen Hitlerille ja saksalaisille langetettu kansainvälinen tuomio ei juuri antanut tilaa pienen maan selityksille pakkoraosta. Nykypäivän historiantutkimuksen tulkinta ottaa huomioon kummatkin puolet; yhteistä Suomelle ja Saksalle oli toivo Neuvostoliiton tappiosta, Suomen puolustuskyvyn ylläpitäminen, Suomelle itseisarvona ja Saksalle välinarvona sekä antibolshevismi ja kommunisminvastaisuus. Myös erottavia tekijöitä oli useita; Suomi tulkitsi, että käynnissä oli kaksi eri sotaa, joista Suomi oli osapuoli vain Saksan Neuvostoliittoa vastaan käymässä sodassa. Saksan ja liittoutuneiden välisessä sodassa länsimaihin suuntautunut Suomi ei katsonut olevansa osallinen. Suomi ei jakanut kansallissosialistien rotuoppiteorioita eikä Saksa esittänyt Suomelle niiden mukaisia vaatimuksia. Suomi oli Saksan liittolainen, mutta ei alistussuhteessa – Suomella oli jatkosodalle omat lähtökohtansa ja omat etunsa valvottavana. Liittolaisuuden vuoksi jouduttiin tekemään kompromisseja ja tinkimäänkin omista eduista. Mitään kaikenkattavaa yksimielisyyttä ja päämäärien täydellistä yhdistymistä Suomen ja Saksan välillä ei ollut.

Aseveljien päivällinen

Suomen armeijan ja Saksan Lapissa olleen armeijan johdon kokoontuessa Mikkeliin päivälliselle tammikuisena perjantaina koolla oli joukko, joista useimmat tunsivat toisensa jo hyvin.  Waldemar Erfurth oli asunut Mikkelissä ja toiminut tiiviissä yhteistyössä päämajan kanssa jo kahden ja puolen vuoden ajan. Yhteysesikunta Nordin asioita hoiti yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs.  Eduard Dietl oli käynyt päämajassa aiemminkin. Tuompo kuvaa käyntiä ja päivällistä näin: ”…illalla oli marsalkan 26 hengelle tarjoama päivälinen. Ruoka oli erittäin hyvä ja marsalkka piti erinomaisen puheen. Dietlin puhe oli jälleen täynnä intoa ja temperamenttia sekä Suomen armeijan ja varsinkin sen ylipäällikön ylistystä. Dietl oli liikuttunut puhuessaan. Sanoi tuntevansa ikään kuin marsalkka olisi hänen isänsä, joskus kova ja ankara, joskus neuvova. Illan kuluessa hän palasi useita kertoja tähän mainiten tuntevansa itsensä marsalkan pojaksi.” Mitä Dietl mahtoi perimmiltään sanoillaan tarkoittaa, jää arvoitukseksi. Hän jäi joka tapauksessa historiaan myönteisenä ja välittömänä henkilönä, jonka komentajakaudella suomalaisten ja saksalaisten yhteistyö Lapissa sujui hyvin. Hänen seuraajalleen Lothar Rendulicille jäi tehtäväksi panna toimeen Dietlin allekirjoittama Operaatio Birke, poltetun maan taktiikkaan perustunut saksalaisten vetäytyminen Lapista. Dietl kuoli kesäkuussa 1944 hänen lentokoneensa syöksyttyä maahan Salzburgin lähellä.

Mannerheimin lisäksi vakioseurueesta päivälliselle osallistuivat Erik Heinrichs, Wiljo Tuompo, tykistökomentaja Väinö Svanström, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, lääkintakenraali Eino Suolahti, tykistöntarkastaja Vilho Nenonen, pioneerikomentaja Unio Sarlin sekä Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja. Mukana oli myös päämajan ulkomaatoimiston päällikkö Veikko Pesonius sekä Rovaniemellä saksalaisten pääesikunnassa toimineen suomalaisen yhteysesikunta Roin päällikkö eversti Oiva Willamo. Ukko, Lapin kaani ja Lapin keisari – nimillä tunnettu Willamo tunsi Lapin, jonka vuoksi hänet oli aikoinaan tehtävänn nimitettiinkin.

Tuompon hyväksi mainitseman päivällisen menu oli:

Lakrom med rostad bröd och smör
Köttbuljong med små piroger
Gösfilé
Parfait, nugat
Kaffe

Bäckmanin muistiinpanoissa on hyvin harvoin mainittu ruokajuomat. Tällä kertaa ne ovat tiedossa:

Öl, Linjeakvavit
Amontillado
Rauenthaler Steinhaufen 1937
Imperial Dry
Conjak, liköörer, punsch

Lakrom med rostad bröd och smör – Mateenmätiä, paahtoleipää ja voita

Mannerheim oli suuri kaviaarin ystävä, ja sota-aikaankin sitä saatiin Mikkeliin. Myös muiden kalojen mätiä oli muodossa jos toisessa päämajan lounas- ja päivällispöydässä. Tämä juhla-ateria aloitettiin kuitenkin mateen mädillä; olihan tammikuu ja mateen paras pyyntiaika.

Made (Lota lota) on yleinen kaikkialla maassa, myös saaristomerellä. Se jää yleensä alle 75 senttiseksi, mutta onpa tavattu lähes metrinkin mittainen yksilö. Kutuaika on tammi-helmikuussa. Mateen liha on maukasta, samoin sen maksa. Mateen mäti kuuluu mätien parhaimmistoon. Näin kerrotaan mateenmädin laadusta: ”Venäläisen kaviaarin maine on kantautunut kaikkialle yli koko maailman ja voileipäpöydässä tuskin voidaan tarjota hienompaa – ja kalliimpaa – herkkua. Mutta monet nautiskelijat ja asiantuntijat väittävät vakaasti, että mateenmäti on ainakin yhtä hyvää, ellei parempaakin kuin venäläinen musta kaviaari. Mateenmätiä pidetään herkullisimpana silloin, kun se vielä on mahdollisimman hienorakeista ja siitä pääasiallisesti johtuu, että madetta pyydystetään vain joulukuusta helmikuun alkuun.”

Mannerheim tahtoi tarjota mateenmädin perinteiseen tapaan, jolloin sen lisäkkeenä tarjottiin paahdettua, vaaleaa leipää sekä voita. Tilliä ei tuoreena tuolloin ollut saatavissa, mutta kuivattuna sitä mahdollisesti saattoi olla. Siitä ja sipulisilpusta ei ole mainintaa.

Tarjoilutavankin voimme vain arvata. Kun Mikkelin klubilla tarjoiltiin ravunhäntiä, olivat ne yleensä jäiden päällä. Esimerkiksi 24.8.1944 laadittiin niille alusta, jossa vadille laitettiin ensin ”sahajauhoja” ja niiden päälle liina. Sen päälle tuli jäälaatta, joka oli päällystetty salaatinlehdillä. Lopuksi laitettiin asetelmaan ravunhännät ja tilliä. Yrjö Karisalmi muistelee, että 1930-luvulla hotelli Tornissa ”jääblokit” olivat jäästä muotoiltuja neliömäisiä kappaleita, joiden alaosaan tehtiin syvennys, johon sijoitettiin sähkölampun patteri värillisellä kreppipaperilla päällystetyn polttimon kanssa ja niinpä sitten oli koristeellinen jälkiruoka valmiina koristeellisella alustalla vietäväksi saliin. Jäästä muotoiltiin jäätelö- tai parfeekekojen alustaksi erilaisia ”taideteoksia” kuten veneitä, kukkakoreja ja joutsenia. Mikäli Kalevan keittiössä taidettiin näin hienoja tarjoilutapoja, niin varmasti mätiastiakin oli tarjolla jään tai jäämurskan päällä.

Alkupalan kanssa tarjottiin ryyppy Linja-akvaviittia ja olutta.

Köttbuljong med små piroger – lihalientä ja pieniä piiraita

Lähestulkoon jokaiseen arkistoituun 131 päivälliseen Mikkelin Klubilla kuului joko alku- tai väliruoaksi keitto tai liemi, lihaliemi joko suurustettuna tai kirkkaana 46 kertaa. Usein liemen kanssa tarjottiin ajan mukaan joitakin lisäkkeitä, kuten juustokeksejä ja -leipiä, juustotankoja, keitettyjä munia tai riisiä, korvasieniä, kukkakaalin nuppuja, leipäkuutioita eli krutonkeja, ohuita liha- tai kasvisviipaleita sekä erilaisia piiraita, tällä päivällisellä ”pieniä piiraita”.

Liemien ja keittojen lisäkkeet olivat niin yleisiä, että niiden tekemiseen saattoi keittokirjassakin olla oma osionsa. Aarne Nissisen (1945) keittokirjassa se on ”Keittojen ja liemien lisät”, Prinsessojen keittokirjassa ”Keittojen lisäruoat”.  Myös Kotiruoka-keittokirjassa oli nämä lisäkkeet huomioitu. Prinsessojen keittokirjassa – jota siis Hotelli Kalevan johtajatar käytti opastaessaan henkilökuntaansa – ”Lihaliemipiiraset” tehdään seuraavaan tapaan:

Voitaikinaa

Täytteeksi 3 munaa, 2 ½ dl kermaa, 4-5 rkl juustoraastetta (tai 4 karvasmantelia ja 10 tavallista mantelia). ”Tavalliset piirasvuoat sisustetaan taikinalla. Munat vatkataan ja kerma lisätään ja seosta vaivataan voimakkaasti muutamia minuutteja. Juustoraastetta tai jauhettua mantelia pannaan joukkoon maun mukaan. Seosta pannaan taikinalla sisustettuihin vuokiin, mutta ei reunoihin saakka. Vuoat asetetaan pellille ja pannaan heti kuumaan uuniin. Piirasia paistetaan, kunnes munaseos on hyytynyt ja ruskistunut pinnalta. Piiraset saava jäähtyä hiukan, irrotetaan reunoista teräväkärkisellä veitsellä ja kaadetaan varovasti vuoista. Asetetaan pienelle lautasliinalle ja tarjotaan lämpiminä” (Suuri keittokirja 1935, 187–188).

Kotiruoka-keittokirjan (1944, 79) piiraset eli pasteijat ovat hieman toisenlaisia. Kaulitusta voitaikinasta otetaan muotilla pieniä ympyröitä pohjaksi ja kanneksi. Niiden väliin laitetaan seosta, jossa on sipulilla maustettua keitettyä tai paistettua lihaa.

Menussa on mainittu lihaliemen kanssa nautittavaksi Amontillado-sherryä. Tarjottiinko sitä, on epävarmaa, sillä juoma on muistiinpanoissa yliviivattu. Ehkäpä sherryä ei ollut riittävästi koko seurueelle?

Gösfilé –Kuhaseläkettä

Päämajassa palvellut Jorma Korvenheimo muistelee, että Kalevan johtajatar rouva Riipinen tilasi kuhaa joko Hangosta tai Loviisasta. ”Joskus, kun Marski halusi kuhaa, niin moottoripyörällä jouduttiin tuomaan” kalat Mikkeliin. Marski piti kuhasta ja sitä tarjottiin monen monituista kertaa Mikkelin Klubin lounaalla. Sitä oli gratinoituna eli kuorrutettuna, keitettynä tai pikemminkin kalaliemessä haudutettuna eli pocheerattuna , paistettuna ja  savustettuna. Tarjottiinpa sitä kerran tattariryyneillä täytettynäkin.

Mikäli kuha tällä päivällisellä oli haudutettua, olisi sen kanssa hyvin voinut tarjota valkoviini- tai hollandaise-kastiketta, tuon ajan keittiömestareiden taidonnäytteitä. Tavallisissa ravintoloissa bearnaise- ja  hollandaise-kastikkeiden tarjoilu oli säännöstelysyistä kielletty. Myös kaikenlainen leivittäminen, eli paistettavan tuotteen päällystäminen jauhoilla tai korppujauhoilla ennen paistoa ei ollut sallittua.  Marsalkka Mannerheimin juhlapöytien kohdalla toki joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Hollanninkastiketta oli varmaan tarjottu kalan kastikkeena myös Mannerheimin Helsingin kodissa, jossa keittäjättärenä palveli Ida Nissen. Hän julkaisi osaamistaan ruoista keittokirjan Matrecept vuonna 1932.

Holländsk sås
12 pers.

8 äggulor,
250 gr. smör,
2 msk.dragonättika,
2 msk. vinättika,
som ka utbytas mot saften av 1/3 citron, 5 gr. salt,
en nypa peppar och 3–4 msk. fisksoppa eller vatten.

Ingredienserna, uton salt och äggulorna, få ett uppkok med vattnet, varefter kastrullen placeras I vattenbad. Äggulorna vispas väl med ingredienserna i kastrullen. Därefter tillsättes smöret i små klimpar och såsen omröres oavbrutes till den järna. Om såsen användes till en fiskrätt, spädes den med några msk. fiskpad. Blir den för tjock kan ytterligare något vatten tillsättas.  Strax före servingen tilsättes salt och eventuellt litet citronsaft. (Nissen, 1932, 78–79.)

Hollanninkastike Prinsessojen keittokirjasta

7 valkopippurinmarjaa
2 rkl viinietikkaa
1 rkl vettä
1 rkl voita
2 munankeltuaista
150 g kylmää voita

muutama pisara sitruunamehua, paprikaa

Valkopippurinmarjat murskataan (ei hienonneta). Pippuri ja viinietikka kaadetaan hyvinpuhdistettuun, tinattuun kupari- tai nikkelikasariin ja saavat kiehua, kunnes etikka on kiehunut puoleen alkuperäisestä määrästään. Etikka siivilöidään, kasari huuhdellaan ja etikka kaadetaan takaisin kasariin, 1 rkl voita ja keltuaiset lisätään joukkoon. Kasari asetetaan tulelle kuumaan vesihauteeseen. Seosta vispilöidään, kunnes se sekoaa ja notkistuu. Silloin kasari nostetaan tulelta ja joukkoon hämmennetään pieniä voinokareita. Jos kastikkeesta halutaan hyvin sakeata, täytyy sen jäähtyä jonkun verran, ennen kuin voi sekoitetaan joukkoon. Kun kastike on valmis, ei sitä saa enää panna tulelle eikä vesihauteeseen, sillä silloin se vetelöityy. Tarjotaan haaleana keitettyjen kalaruokien kanssa. (Suuri keittokirja 1951, 276.)

Harvoin päämajan ruokalistoissa kerrotaan, mitä lisäkkeitä pääruoan kanssa tarjottiin; siksi hollanninkastikekin on vain arvaus. Erityisesti perunalisäkkeet – joista marsalkka Mannerheim erityisesti piti – eivät olleet maininnanarvoisia.

1930-luvulla ja pitkään sen jälkeenkin suomalasissa, hienoimmissa ravintoloissa osattiin laittaa perunalisäkkeitä monin tavoin, ei pelkästään ranskalaisia tai valkosipuliperunoita. Keittokirjoissa ja hotelli-ravintoloiden ruokalistoissa esiintyvät annan- ja leipurinperunat. Perunoita gratinoitiin ja muhennettiin, niistä tehtiin kroketteja ja myös uuniperunoita. ”Tottahan toki tarvittaessa tehtiin pariisilaisia perunoita tikkuperunoita, skånelaisia perunoita, muhennettuja perunoita, perunakuorukoita ja niin edelleen.” Myös ranskalaisia perunoita arvostettiin: [Ranskalaiset perunat] ”eivät muuten olleet mitään pahaisia perunasuikaleita, vaan tasapaksuja ja samanpituisia sekä huolella valikoiduista perunoista taidokkaasti leikattuja.”

Hanhen kanssa tarjottiin valkoviiniä, vuoden 1937 Rauenthaler Steinhaufenia.

Nougatparfee – nougatjäädyke

Onnistuneen aterian viimeisenä ruokalajina jälkiruoka muodostaa toinen toistaan seuraavien aistimusten ketjun pääterenkaan,” toteaa Eva Mannerheim Sparre keittokirjassaan.

Jäädykkeet olivat jäätelön lailla hyvin hieno jälkiruoka silloin, kun pakastimia ei vielä ollut, vaan oltiin jäiden ja karkean suolan varassa. Ehkä ne siksi olivat savariinin lailla kaikkein suosituimpia jälkiruokia hienoilla illallisilla.  Jäädyke muistuttaa tekotavaltaan jäätelöä, mutta sitä ei ”kierretä”, eli vatkata, vaan heti, kun muna-sokeri -liemi on saostettu, lisätään vatkattu kerma ja myöhemmin makuaineet, sekä mahdollinen alkoholi ja ”survotaan” massa erityiseen kannelliseen jäädykevuokaan. Sitten se saa jähmettyä muutamia tunteja. Prinsessojen keittokirjassa neuvotaan sen tekemistä näin:

Saksanpähkinäjäädyke, eli Parfait praliné – jos saksanpähkinät jättää pois, saadaan nougatjäädykettä (10–12 hengelle)

200 g pölysokeria,
1 dl vettä,
8 dl sakeaa kermaa,
6 munankeltuaista,
sitruunankuoriraastetta,
¼ kg saksanpähkinöitä,
vähän nugaata,
šherryä

Pähkinät kaltataan, kuivataan kasarissa tai uunissa ja jauhetaan. Sokeri sulatetaan vedessä ja pannaan tulelle. Kun se on kiehahtanut, nostetaan kasari tulelta. Munankeltuaiset vispilöidään ja kiehuva sokeriliuos kaadetaan sekaan, voimakkaasti vispilöimistä jatketaan. Tahna kaadetaan kasariin ja nostetaan tulelle yhä jatkaen vispilöimistä, kunnes se porisee ja sakenee kiehumatta. Silloin kaadetaan toiseen astiaan ja sitä vispilöidään, kunnes se jäähtyy.

Juuri ennen kuin tahna kaadetaan jäätelöpurnuun, siihen sekoitetaan vaahdoksi vatkattu kerma, ja jäädyke saa jäädytetään. Kun sekoitus on jäähtynyt sakeaksi tahnaksi, siihen kaadetaan vähän šherryä, pähkinäjauhelma, murskattu nugaa sekä vähän sitruunankuoriraastetta ja jäädyttämistä jatketaan. Noin 3–4 tunnin kuluttua pitäisi jäädykkeen olla sopivasti jäätynyttä. 1–2 tuntia ennen tarjoiluaikaa sitä tarkastellaan. Jos se silloin on liian kovaksi jäätynyttä, ei suoloja [jäiden joukkoon] enää lisätä.

(Suuri keittokirja 1951, 308–309.)

Aterian päätti kahvi, jonka kanssa tarjottiin konjakkia, likööriä tai punssia. Tarjolla saattoi olla Remy Martinia ja Lignell & Piispasen mesimarjalikööriä tai Haapaveden mesi- tai suomuurainlikööriä, jotka kaikki löytyvät adjutantti Bäckmanin viini-inventaariolistasta.

 

Lähteet:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Herkkukalaa juhlapöytään. – Jouluvalo 1952.
  • KA, Gustaf Mannerheimin arkisto.
  • Kotiruoka 1944. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Nissen, Ida 1932. Helsingfors : Akademiska bokhandeln.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Ritvos, Pekka 2006. Kulinarismia à la Torni. Teoksessa Salo, Kimmo (toim.) Torni. Helsinki: Otava.
  • Sodan totuudet, Yksi suomalainen vastaa 5.7 ryssää. Toim. Markku Jokisipilä.
  • Soini, Yrjö 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Tuompo, W.E., Päiväkirjani päämajasta 1941–1944. Kolmas täydennetty painos. Juva 1994.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.