D-Dayn iltana

Normandian maihinnousu oli liittoutuneiden Pohjois-Ranskaan tekemä suuri maihinnousu vuonna 1944. Operaatiota johti amerikkalainen kenraali ”Ike” Eisenhower ja sitä kutsuttiin nimellä Operation Overlord. Saksa oli miehittänyt Ranskan vuonna 1940 ja rakentanut Atlantin valliksi kutsuttua puolustusketjua siitä lähtien. Saksan hyökkäys Neuvostoliittoon oli pysähtynyt jo 1942. Neuvostoliitto oli lähtenyt vastahyökkäykseen tammikuussa 1944 ja liittoutuneet pyrkivät avaamaan toisen rintaman Saksaa vastaan. Iso-Britannian sotilas- ja tiedusteluviranomaiset harhauttivat saksalaiset uskomaan, että maihinnousu tapahtuisi Calais’n lähellä.

Pitkään suunnitellun maihinnousun päivänä sää oli kauhea; kovaa tuulta, pilvet alhaalla ja kovaa merenkäyntiä. Ajankohtaa jouduttiin siirtämään. Seuraavana päivänä säätiedot näyttivät parempaa ja hyökkäyksen ajankohdaksi valittiin 6.6. klo 6.30 aamulla. Pari tuntia ennen hyökkäystä laivatykistö ja pommikoneet alkoivat moukaroida Atlantin vallin asemia.  D-Day:ksi kutsuttuna hetkenä liittoutuneiden maihinnousualukset rantautuivat Normandiaan useassa eri kohdassa. Juno Beach ja Omaha Beach ovat jääneet historiaan merkittävinä maihinnousun paikkoina. Yhdysvaltain, Iso-Britannian, Kanadan ja Vapaan Ranskan armeijat onnistuivat siirtämään jo ensimmäisen hyökkäyspäivän aikana noin 150 000 miestä erillisiin sillanpääasemiin, jotka pystyttiin yhdistämään 13. kesäkuuta.

Sitten hyökkäys juuttui lähes paikoilleen saksalaisten ankaran vastarinnan ja rikkonaisen maaston takia. Saksalaisilla oli parempi panssari- ja tykistöaseistus ja taitoa torjua liittoutuneiden tankkeja, mutta he kärsivät mies-, tarvike- ja ammuspulasta, koska Saksan armeijan pääosa oli sidottu itärintamalle. Liittoutuneilla oli ilmaylivoima ja he saattoivat täydentää joukkojaan. Elokuussa liittoutuneiden hyökkäykset etenivät kauas sisämaahan ja Pariisi vapautettiin syyskuussa 1944.

Samaan aikaan Mikkelissä

Kun Mikkelin klubilla aloiteltiin päivällistä tiistai-iltana 6.6. klo 19.30, oli Normandian maihinnousu ollut käynnissä kolmetoista tuntia. Päivällisellä oli vieraita Ruotsista. Pastori Åkerhielm istui ylipäällikön vasemmalla puolella, ja hänen vieressään Suomen puolustusvoimien kenttäpiispa Johannes Björklund. Åkerhielm lienee ollut tutustumassa kaatuneiden huoltoon ja oli kenttäpiispan vieraana.

Tavanomaisesta pöytäseurueesta paikalla olivat komento-osaston päällikkö, jääkärikenraali W.E. Tuompo, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja, päämajoitusmestari Aksel Airo, tiedustelupäällikkö eversti Aladar Paasonen, jonka isä suomalais-ugrilaisen kielentutkimuksen uranuurtaja Heikki Paasonen on syntyisin Mikkelistä. Lisäksi paikalla oli päämajan pioneerikomentaja U.B. Sarlin, jonka kehittämiä olivat muun muassa omaperäiset aseratkaisut polttopullo ”Molotovin cocktail” ja laatikkomiina. Adjutanteista paikalla oli nuorempi, O.R. Bäckman.

Päivälliselle osallistui myös ylipäällikön erikoistehtävissä jatkosodan aikana toiminut kontra-amiraali Hjalmar von Bonsdorff (1869–1945). Bonsdorff oli palvellut Venäjän laivastossa 1890-luvulla, Japanin sodassa ja ensimmäisessä maailmansodassa. Suomen sisällissodassa (1918) hän toimi Mikkelin suojeluskunta-alueen esikuntapäällikkönä ja Savon rintaman päällikkönä.

Päivällisellä oli mukana myös toimi IV Armeijakunnan esikunnassa työskennellyt everstiluutnantti Veikko Pesonius. Kun Neuvostoliiton suurhyökkäys alkoi kolme päivää myöhemmin, joutui IV Armeijakunta ottamaan vastaan hyökkääjän murskaavan ylivoiman Karjalan Kannaksella. Ehkäpä Pesoniuksen käynti päämajassa liittyi hyökkäysuhkaan?

Päivällinen D-Dayn iltana

Kurkku- ja tomaattialkupala
Lohifilee
Parsaa
Marenkikakku

Kurkku- ja tomaattialkupalat

Päämajan päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Säilyneistä 131 päivällismenusta 98:lla tarjoiltiin alkupaloja. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.

Alkupaloja päällystettiin monenlaisilla aineksilla, muun muassa hanhenmaksalla, kaloilla, juustoilla, korvasienillä, kinkulla, mädeillä, salaateilla, sillillä. 6.6.1944 päällysteeksi oli valittu kurkkua ja tomaattia. Kesän kynnyksellä tuoreet, omassa maassa kasvaneet vihannekset varmastikin maistuivat maukkailta ja olivat hyvä vaihtoehto.

Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat, hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö on ollut kuitenkin toinen.

Kurkkualkupala à Pellaprat

Leikkaa leivästä ohuita, pyöreitä viipaleita. Päällystä ne voilla ja ohuella kurkkuviipaleella. Sirottele päälle hiukan suolaa ja mustapippuria. Koristele vesikrassilla ja paprikajauheella (Pellaprat 1982 [1935], 251).

Tomaattialkupalat

Tehdään lähes samaan tapaan kuin kurkkualkupalat, paitsi että leipä voidellaan piparjuurivoilla. Leivän päälle asetetaan tomaattiviipale, joka koristellaan kovaksi keitetyllä ja hienonnetulla munankeltuaisella, persiljalla ja oliivilla (Pellaprat 1982 [1935], 254).

Lohifile

Marsalkka Mannerheim piti kalasta. Se tulee esille monessa sellaisessa lähteessä, jossa muistellaan marsalkan makutottumuksia. Erityisesti hän piti kuhasta, mutta myös lohesta. Sitä tarjottiin päämajan päivällispöydässä monella tapaa; halstrattuna vihannesten kera, keitettynä, lievästi savustettuna majoneesi- tai valkoviinikastikkeen kera, lohilaatikkona, savustettuna ja tietysti myös paistettuna. Se, mistä lohta Mikkeliin saatiin, ei ole tiedossa.

Kuinka lohi mahdettiin laittaa Kalevan keittiössä Normandian maihinnousun iltana? Kenties taas kerran haudutettuna, kuten se useimmiten juhlavimmissa tilaisuuksissa tarjottiin. Kastikkeena on voinut tällä kertaa olla valkoviinikastike, vaikka Mannerheimin pöydässä suosittiin myös hollanninkastiketta. Kaikenlaisten voikastikkeiden, kuten bearnaise- ja hollandaise-kastikkeiden tarjoaminen oli tavanomaisissa ravintoloissa sota-aikana säännöstelysyistä kielletty, samoin kuin kaikki sellaiset ruokalajit, joiden valmistamisessa tarvittiin runsaasti voita. Myös leivittäminen, eli paistettavan tuotteen päällystäminen jauhoilla tai korppujauhoilla ennen paistoa ei ollut sallittua. Marsalkka Mannerheimin pöydässä joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Kastikkeiden valmistusta on kautta gastronomian historian pidetty yhtenä vaativimmista ruoista. Suomalaisravintoloissa, etenkin Helsingissä, oli tietotaitoa kastikkeiden tekemisen suhteen jo 1800-luvun loppupuolella. Kieltolaki (1919–1932) saattoi tosin vaikuttaa kastikeosaamiseen, sillä viime vuosisadan alkuvuosikymmeninä erityisesti viinejä pidettiin laadukkaiden kastikkeiden tärkeimpänä raaka-aineena ja maustajana. ”On enemmän kuin ymmärrettävää, että me kieltolain aikana emme pystyneet kastikkeinemme kilpailemaan ulkomaitten kanssa”, totesi Kämpin keittiömestari Alois Restel lehtihaastattelussa vuonna 1939.

Helsingissä puhkesikin pienimuotoinen kastikeskandaali juuri talvisodan kynnyksellä 1939. Ravintola Fazeriin oli palkattu ”mestarikokki Lucien Gauthier ” suoraan Pariisista. Hän tuli ottaneeksi kantaa suomalaisten keittiömestareiden osaamiseen, ja haukkui ruoan tason heikoksi: ”niissä [kastikkeissa] ei ole mielikuvitusta – ne ovat kaikki suunnilleen saman makuisia, vain väri vaihtelee.”  Tietenkin siitä loukkaannuttiin ja tuotiin esille se, kuinka hyvällä tasolla Suomessa ruoanvalmistuksen suhteen oltiin ja kuinka paljon monipuolisempaa osaamisemme oli verrattuna ranskalaiskokkien kykyihin. Hotelli Grandin keittiömestari Armas Kranck totesi: ”Haluaisin ainakin sen verran puolustautua – – että ei suomalaiselle kokille anneta niin paljon tarvikkeita, että hän voisi laittaa niin monia kastikkeita kuin osaa, vaan saa rajoittua niihin, joihin tarpeet riittävät.” Myös Kämpistä otettiin kantaa kastikekysymykseen: ”Viinit, nuo kaikkien kastikkeitten perusaineet, ja liköörit, jälkiruokien valmistuksessa välttämättömät, ovat nyt vapaasti käytettävissämme, niin että kyllä me nyt pystymme kilpailemaan mistä maasta tahansa kutsutun ammattitoverimme kanssa. Ja miksi emme pystyisi! Olemme saaneet saman koulutuksen, meillä on samat reseptit ja tilaisuus käyttää aivan samoja aineita. Vain siinä suhteessa eroamme monista eteläisempien maiden keittiömestareista. että tunnemme myöskin venäläisen keittotaidon salaisuudet.”

Marsalkka Mannerheimin sisar, Eva Mannerheim Sparre luotti myös vankkaan ammattitaitoon kastikkeiden suhteen. Lisäksi hän totesi, että ”vihreä majoneesi, punainen tomaattikastike, valkoinen Béchamel-kastike, ruskeakastike ja keltainen hollanninkastike, siinä mielikuvituksen virikkeitä! Pane ruokalajit ilmestymään uusin muodoin ja uusin värein, ja tee kastikkeenvalmistustaidosta rajattomain näkö- ja makuaistin hivelemiskeinon lähde!”

Prinsessojen keittokirjassa valkoviinikastike tehtiin seuraavalla tavalla:

Prinsessojen Valkoviinikastike

1 ½ rkl. voita
3 rkl jauhoja
4 ½ dl hyvää kalalientä ja kermaa

Suurus: 3 munankeltuaista, 2 rkl. kylmää kalalientä, paprikaa (suolaa), 2–3 rkl. hyvää valkoviiniä, 60 g kylmää voita, sitruunamehua

Voi ja jauhot käristetään, kalalientä lisätään, ja keitos saa kiehua muutamia minuutteja. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään suurukseksi ja kaadetaan kastikkeeseen voimakkaasti vispilöiden, Kastiketta vispilöidään keskeyttämättä tulella, kunnes se kiehahtaa ja sakoaa, jolloin se heti otetaan tulelta. Joukkoon vispilöidään muutamia voinokareita. Tämän jälkeen kastike ei saa enää kiehua. Paprikaa (suolaa) ja hiukkasen sitruunamehua lisätään. Kastikkeen maku viimeistellään valkoviinillä. (Suuri keittokirja 1951 [1935], 277.)

Parsaa

Parsan kasvatusta esiteltiin suomalaisille jo vuonna 1902 Kaswitarha-lehdessä, jossa mainittiin, että Viipurissa, Saarelan kartanossa parsoja on kasvatettu jo noin 30 vuotta, eli 1860-ja 1870-luvuilta saakka.  Vuonna 1906 ja 1907 Puutarha-lehdissä opastettiin parsan kasvattamiseen varsin perusteellisesti. Sen mukaan parsa kasvoi villinä Euroopassa eteläisen Ruotsin korkeudelle saakka. Pohjoisemmassa otollisen kasvupaikan valinta oli tärkeä. Parsan sadonkorjuu on parhaimmillaan ennen heinäkuuta, joten marsalkka Mannerheimin tarjoamat parsat ovat saattaneet olla kotimaassa kasvatettuja.

Parsaa myös säilöttiin, mutta sille ei suositeltu perinteistä säilytysmenetelmää suolausta, vaan umpiointia eli astiointia, jota on erilaisin laittein harjoitettu jo 1900-luvun alusta lähtien. Toki purkkiparsaakin on ollut tarjolla, mutta emme tiedä, kulkeutuiko sitä jonkin reitin kautta myös Mikkelin päämajaan.

Eva Mannerheim Sparre suositteli tarjoamaan kypsennetyt parsat mousseline-kastikkeen kera:

Kypsennetyt parsat ja mousseline-kastike

4 munankeltuaista,
125 g voita,
30 g vispilöityä kermaa,
suolaa,
kylmää vettä

Mousseline-kastike on hollanninkastikkeen muunnos. Se tehdään sakeammaksi käyttämällä suhteellisesti enemmän munaa. Kun kastike on nostettu tulelta, sekoitetaan vispilöity kerma siihen. Sitruunamehua voi panna joukkoon. Tarjotaan keitetyn parsan ja muiden vihannesten kera.

Marenkikakku

Marenki on vanha ja perinteikäs leivonnainen ja jälkiruokien aineosa. Sen resepti on esiintynyt jo 1600-luvun keittokirjoissa, esimerkiksi ranskalaisen François Massialotin (1660–1733) teoksessa 1692 ja jo sitä ennen  Lady Elinor Fettiplacen käsinkirjoitetussa reseptivihossa vuodelta 1604.

Marenkia on kahta tyyppiä; pehmeää ja kovaa. Kovaa marenkia, jota myös sveitsiläiseksi marengiksi kutsutaan, käytetään leivonnaisina, jälkiruokana tai niiden osana. Pehmeä, italialainen marenki, kuumennetaan tekovaiheessa ja se sopii hyvin esimerkiksi torttujen kuorruttamiseen.

Kun tehdään marenkikakkuja, kypsennetään kovasta marengista halutun muotoisia levyjä. Kun ne ovat kuivuneet, voidaan ne täyttää erilaisin marjoin, hilloin taikka kakkutäyttein.

Mansikka-chantilly -kerma

½ litraa ohueksi viipaloituja mansikoita, 1½ dl sokeria, ½ l vispikermaa, vaniljasokeria, ripaus suolaa. Vatkaa kerma vaahdoksi. Mausta sokerilla, suolalla ja vaniljasokerilla. Sekoita joukkoon mansikkaviipaleet. Viilennä (Pellaprat 1982 [1935], 892). Ruokalajien käsikirjassa (1951, 309) suositellaan marenkia tarjottavaksi vaniljajäätelön ja kerman kanssa kerroksittain. Lopuksi panaan ”kuuma suklaakastike kuin laavavirta valumaan raitoina sivuista. Päälle sirotellaan paahdettua mantelia tikkuina.”

Lähteet:

  • Marenki: (http://www.sweetoothdesign.com/cookie-meringue, 21.11.2016.)
  • Kaswitarha 1902, syyskuu No 9.
  • Karisalmi, Yrjö HRM 9696, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Korvenheimo, Jorma. Haastattelu. Päämajamuseon arkisto.
  • Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Parsa. Puutarha 1907, syyskuu No. 9.
  • Puutarha 1905 No 6.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Puutarha  1900 no 8, 3.
  • Sælan, Th.  1901. Suomen marjoista ja sienistä. – Oma maa 1901, 19–35.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
  • Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22, Marski ei pitänyt konjakista.
  • Suomen Kuvalehti 27.5.1968 no 21, Marskin pöydässä (eversti, evp. Kalle Lehmus).
  • Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja) 1951 [1935]. Helsinki: Otava.
  • Eino S. Suolahti, Eino S. 1963. Himmlerin ”lomamatka” Suomeen kesällä 1942. – Suomen Kuvalehti 9.11.1963, no 45, 40–44.
  • Tie suomalaisen sydämeen, 1939. Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja, 1.2.1939, no 2.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.