Mannerheim nimittää hallituksen

Elokuun 2. päivän iltana 1944 suomalaisille ilmoitettiin radiossa, että tasavallan presidentti Risto Ryti eroaa ja ylipäällikkö, Suomen marsalkka Gustaf Mannerheim valitaan hänen tilalleen. Julkisesti asiaa perusteltiin sotilaallisen ja poliittisen johdon yhdistämisellä, mutta tosiasiassa oli kyse siitä, että näin pyrittiin irtautumaan Saksasta ja valmistelemaan rauhaa.

Mannerheim oli sotilas ja tottunut johtamaan määräyksillä. Siirtyminen poliittisen päätöksenteon piiriin tuotti hänelle ikävän yllätyksen. Hallituksen muodostaminen oli vaikeaa eikä halukkaita vaikeassa tilanteessa ollut yllin kyllin tarjolla. Tuompon päiväkirjan sanoin: ”Kaikki olivat ensin pitkien neuvottelujen ja suostuttelujen jälkeen saaneet marsalkan suostumaan presidentiksi. Mutta kun sitten tuli kysymys hallituksen muodostamisesta ja hänen tukemisestaan, olivat kaikki vastaan. Kenellä oli syynä lääkärintodistus, keneltä puuttui ulkopoliittisia edellytyksiä jne. Ainoa, joka oli rehti ja lojaali koko ajan, oli Väinö Tanner. Marsalkka oli ottanut asian hyvin vakavasti pitäen sitä nöyryyttävänä itselleen sekä merkkinä parlamentaarisen systeemin omahyväisyydestä samoin kuin yksityisten poliittisten etujen asettamisesta yhteisen edun edelle.

Elokuun 8. päivänä hallitus kuitenkin saatiin kasaan ja ylipäällikkö-presidentti lähti iltajunalla Mikkelistä Helsinkiin. Tämä päivällinen nautittiin junassa, joka oli tullut mukanaolevalle seurueelle tutuksi; hallitusneuvottelut oli käyty pääosin marsalkan junassa Pitäjänmäen rautatieaseman sivuraiteella. Vanhalle hallitukselle oli myönnetty ero klo 19 ja päivällispöytään oltiin käymässä klo 20.40. Mukana oli uuden ja vanhan hallituksen jäseniä; väistyvä pääministeri Edvin Linkomies ja uusi pääministeri, mikkeliläissyntyinen, maaherrana, diplomaattina ja työmarkkinajohtajana toiminut Antti Hackzell, tehtävässään jatkanut puolustusministeri Rudolf Walden sekä vanhan hallituksen ulkoministeri Henrik Ramsay. Ramsay sai taivuteltua Saksan vaatiman valtiosopimuksen presidentti Rytin henkilökohtaiseksi kirjeeksi, mikä puolestaan tuli auttamaan Suomea sodasta irrottautumisessa.  Ylipäällikön adjutanttien Grönvallin ja Bäckmanin lisäksi päivälliselle osallistui majuri Aarne Hovilainen, joka oli siviilissä Oy Alkoholiliike Ab:n apulaisjohtaja ja sodan aikana muun muassa valtioneuvoston komendantti.

Päivällinen junassa

Jos lounasta tai päivällistä nautittiin ylipäällikön junassa, Kalevan keittiö toimitti sinne ruoat. Tarjoilijatkin olivat monta kertaa Kalevasta, muistelee Johanna Torniainen haastattelussaan. Usein käsky tuli yllätyksenä. Ennen junalle lähtöä piti huolehtia siitä, että päällä oli siisti pusero. Henkilökunnalle ilmoitettiin, että ”lähdetään junalla jonnekin”. Keittiöhenkilökunta meni ruokineen autolla ja sotilaspojat tai adjutantit ohjasivat liinoja ja serviettejä kantavat tarjoilijat ”Marskin junaan” Mikkelin aseman taakse. Usein – esimerkiksi marsalkka Mannerheimin 75-vuotispäiviä vietettäessä – mentiin hytteihin nukkumaan, eikä tiedetty, minne juna kuljettaa. Elokuussa 1944 nautittu ateria on Mannerheimin 75-vuotissyntymäpäiväaterian lisäksi ainoa tunnettu junassa nautittu menu.

Menu ja läsnäolijat on kirjoitettu pienelle paperilapulle ruotsiksi. Menujen kieli vaihteli sen mukaan, mitä kieltä seurueessa puhuttiin. Tällä kertaa se oli ruotsia:

Sandwich: Rökt sik med majonäs och rökt skinka

Avrädad buljong med ostkex
Kokt lax Hollandaise, sallat
Burkpäron
Kaffe

Sandwich: Rökt sik med majonäs och rökt skinka – Alkupaloja savusiiasta ja savukinkusta

Ylipäällikön päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Gustaf Mannerheimin arkistossa on säilynyt tiedot 131 päivällisestä. Näistä 98 aloitettiin alkupaloja nauttien. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.

Alkupaloja päällystettiin monenlaisilla aineksilla, muiden muassa hanhenmaksalla, kaloilla, juustoilla, korvasienillä, kinkulla, mädeillä, salaateilla, sillillä ja erilaisilla vihanneksilla.  Junassa tarjotun päivällisen aloittivat savusiika- ja kinkkualkupalat. Niitä oli ehkä vain kaksi, vaikka vakioannos ravintoloissa on yleensä ollut kolme kappaletta ja toisinaan yksi niistä on ollut lämmin. Kyseessä lienee ollut pienen, muotoon leikatun leipäpalan päälle aseteltu alkupala.

Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat, hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö oli kuitenkin toinen.

Avrädad buljong med ostkex – Suurustettua lihalientä ja juustokeksejä

Lähestulkoon jokaiseen Kansallisarkiston Gustaf Mannerheim-kokoelmaan arkistoituun 131 päivälliseen kuului joko alku- tai väliruoaksi keitto tai liemi. Lihalientä nautittiin joko suurustettuna tai kirkkaana 46 kertaa. Suurustetun lihaliemen ohje saattoi olla peräisin Prinsessojen keittokirjasta:

2 rkl voita
3–4 rkl. jauhoja
1½–1 3/4 l lihalientä
suolaa, paprikaa

Suurus liemimaljaan: 1–2 munankeltuaista, 1 dl kermaa, (2–3 rkl. madeiraa)

Jauhot ja voi käristetään, lisätään lihalientä, mieluummin vaaleata. Keitto saa kiehua 8–10 min. ja maustetaan. Voidaan maustaa myös hiukkasen viinillä.

Keltuaiset ja kerma vatkataan maljassa, kiehuva keitto kaadetaan jatkuvasti vatkaten joukkoon. Koristelisäruokana voi tarjota vihanneksia, makaroneja, munalohkoja, kalamureketta, juustopiirasia, juustotankoja tahi paahdettuja juustovoileipiä (Suuri keittokirja 1951 [1935], 140).

Usein liemen kanssa tarjottiin ajan mukaan joitain lisäkkeitä, kuten edellä kerrotaan. Marsalkka Mannerheimin listoilla oli myös juustokeksejä, keitettyjä munia tai riisiä, korvasieniä, kukkakaalin nuppuja, leipäkuutioita eli krutonkeja, sekä ohuita liha- tai kasvisviipaleita, tällä päivällisellä juustokeksejä.

Liemien ja keittojen lisäkkeet olivat niin yleisiä, että niiden tekemiseen saattoi keittokirjassakin olla oma osionsa. Aarne Nissisen keittokirjassa se on ”Keittojen ja liemien lisät”, Prinsessojen keittokirjassa ”Keittojen lisäruoat”.  Myös Kotiruoka-keittokirjassa keiton lisäkkeet oli huomioitu.

Pelkästään liemen lisäkkeen vaihtelu ei kuitenkaan ollut riittävä saamaan aikaan vaihtelua päivällispöydissä. Kirkkaitten tai suurustettujen lihaliemien suosiosta kertoo myös, että niitä voitiin – ja varmaan haluttiinkin – muunnella monin tavoin. Aarne Nissisen keittokirjassa lihalientä saattoi laittaa esimerkiksi filmitähti Greta Garbon tapaan. Myös oopperalaulajilla, Adelina Pattilla ja Hanna Granfeltilla, oli omat nimikkoliemensä.  Musiikkiin viittasi myös Consommé Aida, joka värjättiin rapuvoilla vaaleanpunertavaksi ja maustettiin sherryllä tai valkoviinillä.

Kokt lax Hollandaise, sallat – Keitettyä lohta hollanninkastikkeen ja salaatin kera

Marsalkka Mannerheim piti kalasta, erityisesti kuhasta, mutta lohesta myös. Sitä tarjottiin päämajan päivällispöydässä monella tapaa; halstrattuna vihannesten kera, keitettynä, lievästi savustettuna majoneesi- tai valkoviinikastikkeen kera, lohilaatikkona, savustettuna ja tietysti myös paistettuna. Marsalkka Mannerheimin adjutantti Ragnar Grönvall muistaa, että marsalkka piti erityisesti lohesta ’truite au bleu, eli sinisestä forellista.  Väri kalaan muodostuu siitä, että sen pintaa ei puhdisteta ennen hauduttamista ja sen keitinveteen lisätään etikkaa. Truite au bleun reseptiä ei löydy 1930- ja 1940-luvun suomalaisista keittokirjoista, mutta helsinkiläiskeittiömestareiden suosimassa Karl Blunckin Gastronomisessa käsikirjassa se mainitaan. Ehkä tällä kertaa lohi kypsennettiin kuitenkin tavanomaiseen tapaan.

Lohta tarjottiin junassa järjestetyllä illallisella keitettynä ja hollanninkastikkeen kera. Ylipäällikön pöydän erityisasemasta ruokien suhteen kertoo se, että kaikenlaiset voikastikkeet, kuten bearnaise- ja hollandaise-kastikkeet, joiden tarjoaminen oli tavanomaisissa ravintoloissa kielletty, olivat tavanomaisia. Myös paljon voita valmistamisessa tarvittavia ruokalajeja oli tarjolla, vaikka Mannerheim pääsääntöisesti suosi kevyttä ruokaa. Marsalkka Mannerheimin juhlapöytien kohdalla joustettiin sekä ruoanvalmistuksen tekniikoissa että itse ruoka-aineissa.

Hollanninkastiketta oli varmaan tarjottu kalan kastikkeena myös Mannerheimin Helsingin kodissa Smolnassa, jossa tanskalaissyntyinen Ida Nissen toimi taloudenhoitajana vuosina 1918–1919. Myöhemmin, 1920-luvulla Ida Nissen piti yhdessä Gustaf Mannerheimin kanssa kahvilaa Hangossa seitsemän vuoden ajan. Siellä tarjoiltiin kahvia, teetä ja leivonnaisia, mutta myös ruokaa, ehkä kalaakin hollanninkastikkeen kera. Ida Nissen julkaisi osaamistaan ruoista keittokirjan Matrecept vuonna 1932.

Holländsk sås
12 pers.

8 äggulor,
250 gr. smör,
2 msk.dragonättika,
2 msk. vinättika, som ka utbytas mot saften av 1/3 citron,
5 gr. salt,
en nypa peppar och 3–4 msk. fisksoppa eller vatten

Ingredienserna, uton salt och äggulorna, få ett uppkok med vattnet, varefter kastrullen placeras I vattenbad. Äggulorna vispas väl med ingredienserna i kastrullen. Därefter tillsättes smöret i små klimpar och såsen omröres oavbrutes till den järna. Om såsen användes till en fiskrätt, spädes den med några msk. fiskpad. Blir den för tjock kan ytterligare något vatten tillsättas.  Strax före servingen tilsättes salt och eventuellt litet citronsaft. (Nissen, 1932, 78–79.)

 

Hollanninkastike Prinsessojen keittokirjasta:

7 valkopippurinmarjaa
2 rkl viinietikkaa
1 rkl vettä
1 rkl voita
2 munankeltuaista
150 g kylmää voita
muutama pisara sitruunamehua, paprikaa

Valkopippurinmarjat murskataan (ei hienonneta). Pippuri ja viinietikka kaadetaan hyvin puhdistettuun, tinattuun kupari- tai nikkelikasariin ja saavat kiehua, kunnes etikka on kiehunut puoleen alkuperäisestä määrästään. Etikka siivilöidään, kasari huuhdellaan ja etikka kaadetaan takaisin kasariin, 1 rkl voita ja keltuaiset lisätään joukkoon. Kasari asetetaan tulelle kuumaan vesihauteeseen. Seosta vispilöidään, kunnes se sekoaa ja notkistuu. Silloin kasari nostetaan tulelta ja joukkoon hämmennetään pieniä voinokareita. Jos kastikkeesta halutaan hyvin sakeata, täytyy sen jäähtyä jonkun verran, ennen kuin voi sekoitetaan joukkoon. Kun kastike on valmis, ei sitä saa enää panna tulelle eikä vesihauteeseen, sillä silloin se vetelöityy. Tarjotaan haaleana keitettyjen kalaruokien kanssa. (Suuri keittokirja 1951, 276.)

Lohen lisäkkeenä tarjottiin myös salaattia, jota Suomen oloissa voitiin käyttää vain alkukesästä syksyyn. Tuontisalaattia ei ollut, eli kaikenlaista vihreää syötiin vain satokauden antamissa puitteissa. Talvellakin voitiin iloita vihanneksista, kuten Mannerheimin sisar Eva Mannerheim Sparre kirjoitti: ”kun vihreä väri talvella on vähissä, loistavat punajuuret, kaalit, porkkanat ym. korein värein.”

Eva Mannerheim Sparren vihreä salaatti

Keräsalaatti, roomalainen l. sidesalaatti, endivia ja sikurisalaatti, kevätsalaatti ja muut vihreät salaatit puhdistetaan, huuhdotaan ja levitetään pyyhkeelle hyvin kuivumaan, ennen kuin niitä ruvetaan valmistamaan ruoaksi.

Salaattikulhossa sekoitetaan kastike, ½ rkl:sta parasta viinietikkaa, veitsenkärjellinen ranskansinappia, 3–4 rkl:sta hienoa oliiviöljyä, suolasta, pippurista ja hyvin hienoksi silputtuna, aimo tukusta sellaisia mausteyrttejä, mitä kulloinkin on saatavissa. Se, kenellä on kasvitarha, voi maustaa salaattinsa hienoksi silputulla kimpulla persiljaa, tilliä, ruohosipulia (tätä vain vähän, marunaa [rakuuna], tarhakrassia, kirveliä, pimpinellaa [anisruoho], ajuruohoa [timjami] yms. Salaattikastikkeen ainesten suhteita ei kuitenkaan voi tarkalleen määrätä. Sen täytyy jäädä makuasiaksi. Kastike on hyvin hämmennettävä, ennen kuin salaatti pannaan kulhoon. Salaattia on kauan ja hyvin sekoitettava kastikkeessa.

Burkpäron – purkkipäärynöitä

Hotelli Tornissa 1930-luvulla keittiöharjoittelijana ja kokkina työskennellyt Yrjö Karisalmi muistelee, kuinka kaikenlaiset ulkomailta tuodut purkkisäilykkeet olivat arvossaan ja aivan varmasti myös purkkipäärynöitä, kuten monia muitakin kaukaa tuotuja eksoottisia hedelmävalmisteita nautittiin suurella mielihalulla. Junapäivällisen aikaan Suomesta olisi saanut vaikka mitä tuoretta, mutta ehkä purkkipäärynät koettiin vaivattomaksi ratkaisuksi, kun ruoka syötiin junassa. Tai ehkä marsalkka Mannerheim oli saanut päärynät lahjaksi. Mikkelin klubilla palvellut tarjoilija Taru Stenvall muistelee, että ”marsalkan ystävät ja ihailijat lähettivät hänelle ulkomailta hedelmiä, kuten meloneja, ananasta, persikoita ja viinirypäleitä. Niitä tarjottiin jälkiruoaksi, kuten kaikkia kotimaisiakin hedelmiä ja marjoja.”

Entä löytyykö keittokirjoista hienostunutta tapaa tarjota purkkipäärynöitä? Ei, mutta keitettyjen päärynöiden reseptejä on useitakin, joten niistä voidaan saada vihjeitä. Ruokalajien käsikirjan mukaan päärynöitä voidaan tarjota à la Melba, eli vaniljajäätelön ja vadelmasosekastikkeen kanssa, taikka à la Blida, appelsiinin kuorilla ryyditettynä. Prinsessapäärynät tarjotaan vaniljakastikkeen kera. Hienoimmillaan ne ovat silloin, kun niitä tarjotaan vaniljajäätelön, suklaakastikkeen ja sokeroitujen orvokkien kanssa. Tämä ranskalaisen keittiömestari Auguste Escoffierin noin vuonna 1864 kehittämä jälkiruoka sai innoituksen ja nimensä Jacques Offenbachin operetista La belle Hélène. Suomessa listalla voisi olla Kauniin Helenan päärynöitä! 

 

Lähteet:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Torniainen, Johanna HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbook. Lund: Berlinska Boktryckeriet.
  • Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Kotiruoka 1944. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968 no 21.
  • Marstrand, Christine, luentomuistiinpanot 2012.
  • Nissinen, Ida 1932. Matrecept. Helsingfors : Akademiska bokhandeln
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Soini, Yrjä 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Stenvall, Taru 1955. Marski ja hänen ”hovinsa”. Helsinki: WSOY.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.