”Meillä ei ole juutalaiskysymystä”

Ennen toista maailmansotaa Suomeen pakeni noin 500 juutalaista Euroopan muista maista. Näistä 350 jatkoi matkaa eteenpäin ja loput jäivät Suomeen. Talvisodan syttyessä Suomessa oli noin 2 300 hengen juutalaisyhteisö, jonka miespuoliset jäsenet osallistuivat talvisotaan kuten muutkin maan kansalaiset. Näin tapahtui myös jatkosodan aikana, vaikka Suomen taistelu Saksan aseveljeä aiheutti hämmennystä; natsien voimakas antisemitismi oli julkisesti tiedossa, vaikka holokaustia ja sen laajuutta ei sodan kestäessä yleisesti tunnettu.

Olemassa olevien tietojen mukaan saksalaiset eivät vaatineet Suomen juutalaisten luovuttamista, vaikka tiedetään, että Himmlerin Suomen vierailun yhteydessä kesällä 1942 asiasta keskusteltiin. Pääministeri Jukka Rangellin Himmlerille ilmaisema käsitys juutalaisista täysivaltaisina suomalaisina ja se, ettei maassa ollut ”mitään juutalaiskysymystä” sai natsit jättämään asian sikseen. Suomen oma juutalaisväestö säästyi holokaustilta kokonaisuudessaan eikä Suomi säätänyt juutalaisvastaisia lakeja.

Suomeen jääneistä runsaasta sadasta juutalaispakolaisista sen sijaan viisi miestä ja kolme heidän perheenjäsentään luovutettiin valtiollisen poliisin toimesta Gestapolle. Samalla luovutettiin 19 juutalaista, jotka olivat Neuvostoliiton kansalaisia. Enempiä luovutuksia ei tehty, kun asia tuli julkiseksi ja estettiin.  Neuvostoliittolaisten sotavankien joukossa oli noin 500 juutalaista, joista osa luovutettiin sodan aikana Saksaan muiden sotavankien mukana.

Suuri päivällinen

Heinrich Himmler oli Natsi-Saksan kolmanneksi vaikutusvaltaisin mies Adolf Hitlerin ja Hermann Göringin jälkeen. Hän johti SS-joukkoja, poliittista poliisia Gestapoa ja vastasi keskitys- ja tuhoamisleirien organisoinnista. Himmler kävi Suomessa kahdesti, ensin lyhyellä vierailulla Kiestingissä maaliskuussa 1943 ja toisen kerran viikon verran heinä-elokuun vaihteessa 1943, jolloin hän kävi myös päämajassa Mikkelissä.

Komentoesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Wiljo Tuompo määrättiin päämajasta Himmlerin seuralaiseksi ja tämän seuruetta vastaan. Seurue saapui lentokoneella Mikkelin pienelle lentokentälle klo 18, josta heidät vietiin Hotelli Kalevaan. Sen jälkeen mentiin päämajaan, jossa ylipäällikkö Mannerheim ja yleisesikunnan päällikkö Heinrichs keskustelivat Himmlerin kanssa tunnin verran.

Päivälliselle klo 19.30 Mikkelin Klubilla osallistui 32 henkilöä; kaikki päämajan kenraalit sekä seitsemän saksalaista. Himmlerin ja hänen seurassaan olleen Obergruppenführer und General ser Waffen-SS Wolffin lisäksi paikalla olivat Mikkeliin sijoitetun Yhteysesikunta Nordin päällikkö kenraali Waldemar Erfurth sekä sen jäsenet, upseerit Grothmann, Kiesmayer ja Schlûter.

Paikalla oli myös päämajan lääkintäkenraalimajuri Eino Suolahden samanniminen poika, luutnantti Eino E. Suolahti, joka muisteli päivällistä 1960-luvulla: ”Meitä oli läsnä kaikkiaan kolmisenkymmentä henkeä, etupäässä Päämajan kenraalikuntaa. Mannerheim ja Himmler istuivat luonnollisesti vierekkäin, eikä tulkkia suinkaan tarvittu, sillä Marsalkan saksan kielen taito oli varsin hyvä, joskin hän puhuessaan antoi mielellään sen kuvan, että ranska on hänen varsinainen kielensä. Pöydän alapäässä istuva suomalainen luutnantti ei voinut olla toteamatta näiden kahden korkean herran luonteiden ja koko olemuksen suurta vastakkaisuutta. Mannerheim oli todellinen grand seigneur, joka hieman innottomasti kääntyi vieraansa puoleen, Himmler taas katsoi itseään joka suhteessa päätä pitempään Mannerheimiin ihailevin ja miltei koulupoikamaisin ilmein. Missä keskustelu liikkui, on minun mahdotonta tietää, koska pääpaikoilta oli pitkä matka pöydän alapäähän. Mistään tärkeästä ei kuitenkaan puhuttu, vaan annettiin keskustelun liikkua ruoan ja muiden Marsalkalle silloin tärkeiden kysymysten parissa. Tilaisuus oli epäpoliittinen ja varsin hauska. Hyvissä ajoin Mannerheim nousi ja pyysi anteeksi varhaista poistumistaan, koska hänellä oli vielä iltaraportit kuultavana. Himmler puolestaan siirtyi kenraali Erfurthin isännyyteen, ja me muut jäimme jatkamaan illanistujaisia Kalevaan.” Tuompo siirtyi saksalaisseurueen mukana Erfurthin kasinolle, joka toimi varuskunta-alueen upseerikerholla.

Päivällinen oli yksi hienoimmista säilyneistä menuista. Myös sen juomatarjoilu on tiedossa – ruokaryyppy oli vielä tuolloin Rajamäkeä, ei myöhemmin kuuluisuuteen noussutta Grönan ryyppyä eli adjutantti Grönvallin kehittämää, marskin ryyppynä tunnettua sekoitusta. Päivällisellä tarjoiltiin:

Kravunhäntiä ja poronlihaa
Kukkakaaliliemi
Lievästi savustettua keitettyä lohta majonnäskastikkeen kera
Kasvisvati
Jäätelöä Hyötymansikkojen kera
Kahvia

Juomat:

Rajamäkeä (yksi lasi) ja olutta
valkoviiniä
kahvin kanssa konjakkia ja mesimarjalikööriä ja käsinkirjoitettuna ”sekä suomuurainlikööriä?”

Alkupaloja: kravunhäntiä ja poronlihaa

Päämajan päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, samoin kuin hotelleissa ja ravintoloissa yleisemminkin. Mannerheimin arkistossa säilyneistä 131 päivällisistä 98 aloitettiin alkupaloja nauttien. Lounailla niitä oli vain muutaman kerran.

Päivällisen aloittivat rapu- ja poroalkupalat. Niitä oli ehkä vain kaksi, vaikka vakioannos ravintoloissa on yleensä ollut kolme kappaletta ja toisinaan yksi niistä on ollut lämmin. Kalle Lehmuksen – Päämajan tiedotusosaston päällikön – muistojen mukaan Mannerheim nautti alkupaloista seuraavaan tapaan: ”Syötyään ensimmäisen voileivän Marski tavallisesti vilkaisi alta kulmien ympärilleen, ja kohotti sitten lasin. Tämä oli seremonia, jota kaikki aina odottivat silmä kovana.

Paul Henri Pellaprat – yksi Le Cordon Bleu-kokkikoulun varhaisista opettajista kertoo teoksessaan The Great Book of French Cuisine, että alkupalat , hors d’oeuvres, ovat pieniä aterian aloittajia, jotka usein syödään käsin. Sananmukaisesti hors d’oeuvre tarkoittaa listan tai menun ulkopuolella olevaa. Ne jaetaan kahteen ryhmään, kylmiin ja lämpimiin. Ranskalaisessa keittiössä alkupalat ovat yleensä kuuluneet lounaalle, eivät päivällismenuihin. Suomalainen käytäntö oli kuitenkin toinen.

Kukkakaaliliemi

Kukkakaaliliemi oli saksankielisessä menussa käännetty kukkakaalikeitoksi. Näin hienon päivällisen ollessa kyseessä on melko varmaa, että keitto on ollut Consommé Du Barry – kirkasta ”voimalientä”, jonka joukossa tarjotaan pieniä, keitettyjä ja hyvin valutettuja kukkakaalinnuppuja, hienonnettua persiljaa ja munahyydykettä.  Consommé Du Barry on saanut nimensä Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n virallisen rakastajatattaren, kreivitär du Barryn (1743–1793) mukaan.

Voimaliemi keitetään hyvästä lihaliemestä. Eva Mannerheim Sparren (1936, 15) keittokirjan mukaan se tehdään niin, että ”2 litraa huolellisesti [rasvasta] kuorittua hyvää lihalientä pannaan 1 kg hienoksi silputtua, mutta ei jauhettua raavaan lihaa, paahtopaistia tai lapaa sekä kaksi kevyesti vispilöityä munanvalkuaista selvikkeeksi. Anna kaiken kiehua kunnes liemi vähenee 1 ½ litraan. Siivilöi siiviläkankaan läpi ja tarjotaan sellaisenaan tai lisäämällä liemeen tapiokaa, pieniä makaroneja tai muuta sopivaa.

Lievästi savustettua keitettyä lohta majoneesikastikkeen kera

Marsalkka Mannerheim piti kalasta. Se tulee esille monessa sellaisessa lähteessä, jossa muistellaan marsalkan makutottumuksia. Erityisesti hän piti kuhasta, mutta lohesta myös. Se, mistä lohta tälle aterialle saatiin, on arvoitus. Mannerheimin pöytään tuotiin kalaa joskus kaukaakin, esimerkiksi moottoripyörälähetin kyydissä Hangosta. Helsingin seudulla saattoi ravintoloissa olla vielä 1930-luvulla erityisiä kala-altaita, joissa oli etupäässä forellia. Yrjö Karisalmi muistaa, että hotelli Tornin ”kellarissa oli myös allas eläville forelleille. Niitä käytiin ”pyydystämässä” haavilla sitä mukaa kuin forellitilauksia saapui salista”. Hän jatkaa, että ”kellarikäytävän päässä oli talon oma savustusuuni, jossa muun muassa oppipoika hyvin niukan palkan lisukkeeksi savusteli ylityönään tuntipalkalla ankeriaita, siikoja, joskus myös lohiakin”.

Kalevassa tuskin oli kala-allasta, mutta savustusuuni, jossa lohi ennen kypsennystä sai hienoisen savun maun, varmaankin oli. Lohta ei suinkaan keitetty, vaan haudutettiin kalaliemessä, joka oli maustettu tilkalla valkoviiniä. Emme tiedä, onko lohi valmistettu kokonaisena vai fileinä. Melko varmaa kuitenkin on, että sen seuralaisena tarjottiin keitettyjä perunoita erillisestä kulhosta. Lohi tarjoiltiin luonnollisesti vadilta ajan tavan mukaan.

Majoneesikastikkeen teko esitellään suomalaisissa keittokirjoissa jo vuonna 1908, jolloin se oli Kotiruoka-keittokirjassa. Sen tekotavat tunsi Eva Mannerheim-Sparre ja myös Prinsessojen keittokirja. Ravintoloissakin se oli yleinen. Keittiömestari Aarne Nissinen – joka piti keittokoulua Helsingissä 1930-luvun alussa – kokosi keittokirjaansa siitä monia muunnoksia, joista lohen kanssa olisi saatettu tarjota piparjuurella maustettua Sauce Chantillyä, tomaatti- tai paprikamajoneesia tai sitten Remoulade-kastiketta, joka voimakkaan makuisena sopii myös savustetulle kalalle. Se valmistetaan seuraavaan tapaan:

”1 pieni punasipuli, pieni etikkakurkku, kaprista, ruohosipulia ja persiljaa hakataan hyvin hienoksi, minkä jälkeen ne väännetään pyyheliinassa kuiviksi ja sekoitetaan majoneesikastikkeen joukkoon.

Kastiketta tarjotaan pariloidun kalan ja kylmän lihan kanssa”

(Nissinen 1945, 194).

Kasvisvati

Kasvisvati tarjottiin väliruokana. 1900-luvun loppupuolelle tultaessa se jäi tyystin pois ruokalistoilta ja erityisesti päivällismenuista. Sen sisältöä ei kuvata missään tuon ajan keittokirjassa, mutta ehkäpä se on koottu heinäkuun loppupuolella kypsyneistä satokauden kasviksista. On mahdollista, että vadilla on ollut myös säilykkeitä.  Yrjö Karisalmi kertoo, että ”Varsin harvinaisina herkkuina, jotka ruokalistassa mainittiin erikseen asianomaisen annoksen yhteydessä, pidettiin Ranskasta tuotettuja pieniä vihreitä herneitä. Ne olivat joko valmistuksen tai säilytyksen yhteydessä käytetystä aineesta johtuen todella vihreitä. Herkkusienet ja parsat, luonnollisesti säilykkeinä, olivat myös 1930-luvulla arvostettuja asioita.

Jäätelöä ja hyötymansikoita

Jäätelö oli vielä toisen maailmansodan aikaan – ja pitkään sen jälkeenkin – työläs ja siksi myös hieno ja arvostettu jälkiruoka. 1930-ja 1940-luvuilla Helsingin hienoimmissa ravintoloissa työskennellyt Yrjö Karisalmi muistelee jäätelöntekoa seuraavaan tapaan:

”Ajan tavan mukaan ravintolassa valmistettiin tarvittava jäätelö. Kysymyksessä oli kaksi erilaista valmistusmäärää, joista toista sanottiin pieneksi annokseksi ja toista suureksi annokseksi. Pieneen käytettiin 90 ja suureen annokseen 120 kananmunaa. Kumpaankin annokseen kuului luonnollisesti kermaa ja sokeria sekä sievänlainen nippu vaniljatankoja mausteeksi. Seos kuumennettiin kuparisessa jäätelökattilassa, joka oli yläosaltaan laakea, pesuvatia muodoltaan muistuttava ja pohja oli kapeahko. Valmista ja jäähtynyttä seosta pyöritettiin sitten jäätelöksi veivattavassa jäätelökoneessa, johon kylmyyttä saatiin jäämurskan ja karkean suolan sekoituksesta.”

Prinsessojen keittokirjassa – jota siis hotelli-ravintola Kalevan johtajatar, rouva Riipinen ahkeraan luki – opastettiin laittamaan ”valmiiksi kierretty jäätelö jääkylmään, kannelliseen jäätelövuokaan”. On hyvin mahdollista, että Kalevan keittäjättäret osasivat omin ohjein valmistaa jäätelöä, sillä se oli varsin tavallinen jälkiruoka paremmissa ravintoloissa.

Jäitä ravintolat hankkivat talvisaikaan ja niitä säilytettiin ulkotiloissa sahanpurulla peitettynä ja tuotiin sisään tarvittaessa. Hotelli Grandissa, jossa Karisalmi palveli 1930-luvun loppupuolella, oli ”jäätelöastian säilytyspaikkana keittiökäytävän seinustalla jäälaatikko. Se oli puusta tehty soikeanmuotoinen saavi, jolla oli korkeutta noin metrin verran”. Siellä valmista jäätelöä säilytettiin suolansekaisessa jäässä tarjoilua odottamassa.

Prinsessojen keittokirja, eli Suuri keittokirja antaa vaniljajäätelön tekoon seuraavan ohjeen:

Peruskermajäätelö
(10–12 annosta)

8 munankeltuaista tai 6 kokonaista munaa
100 g sokeria (mieluummin pölysokeria)
1 l tavallista kermaa
vaniljajäätelöä varten lisäksi 1 vaniljatanko

Munankeltuaisia tai kokonaisia munia ja sokeria, mieluummin pölysokeria, vatkataan keskenään voimakkaasti isossa kulhossa. Käyttämällä pölysokeria saadaan jäätelö notkeampaa. Kerma keitetään ja kaadetaan muna- ja sokeriseoksen joukkoon vatkaten samalla koko ajan seosta. Seos kaadetaan takaisin kasariin ja pannaan tulelle. Sitä on jatkuvasti vatkattava voimakkaasti, kunnes se sakoaa ja alkaa poreilla. Jos käytetään kokonaisia munia, seos juoksettuu paljon helpommin kuin keltuaisia käytettäessä, ja silloin jäätelö on valmistettava erikoisen huolellisesti. Kasari on välillä otettava tulelta. Kun seos on saonnut, se kaadetaan takaisin kulhoon, ja vatkaamista jatketaan, kunnes seos on melkein kylmää. Sitten vasta lisätään erilliset mausteet. (Jos tahdotaan vaniljan makua, pitää tanko halkaista ja keittää sitä puoli tuntia 1 desissä vettä, johon on lisätty ruokalusikallinen sokeria. Tämä sekoitetaan kiehuvaan kermaan.) Jäätelö ”kierretään” valmiiksi jäätelökoneessa, joka 1930- ja 1940-luvuilla oli käsikäyttöinen, jäämurskalla ja suolalla täytetty veivattava kone.

Mansikat

Päivällinen Himmlerille tarjottiin heinäkuun viimeisenä eli vielä hyvään mansikka-aikaan. Marsalkka Mannerheim nautti usein jälkiruoaksi metsämansikoita, mutta tällä aterialla mansikat olivat kasvatettuja eli hyötymansikoita.

Skandinavian maissa tavattiin kolmenlaisia mansikoita, Puutarha-lehden mukaan ne ovat ”tavallinen mansikka, Fragaria vesca, mäkimansikka Fragaria collina ja tarha- eli hyötymansikka, Fragaria elatior”.

Mansikat ovat olleet Skandinaviassa hyvin suosittuja. ”Kerrotaan, että luonnontutkija Carl von Linné piti tapanaan syödä joka kesä mansikoita sokerin ja maidon kera 24 päivän ajan tällöin muuta ruokaa melkein maistamatta, ja tunteneensa vointinsa tämän ruokajärjestyksen aikana paljon paremmaksi. Hän valitti vain, ettei näitä marjoja voi säilyttää talveksi, sillä ”ei säilykkeinä, ei siirappina eikä hillona ne pidä makuaan ja tuoksuaan” kirjoitettiin Oma maa -teoksessa vuodelta 1901. Kotiliedessä suositeltiin, että mansikka-aikana kesä-heinäkuussa ”joka päivä kannamme pöytämme herkuksi ihania, tuoksuvia mansikoita, ammentaen niistä terveyttä ja uutta elinvoimaa runsain määrin. Parhaana mansikka-aikana pitäisi jokaisen aterian toisena ruokana olla keveä ja kesäinen mansikkaruoka.” Puutarha-lehti jatkoi ”ulkomailla syödään mansikoita tavallisesti sokerin ja viinin kera, mutta me pohjoismaalaiset yhdymme mielellään Linnehén, että ”mansikat ovat erinomainen herkku marjamaitona sokerin ohessa” tahi vielä paremmin kerman kera.”

Jos tahtoo kuitenkin nauttia mansikkansa viinin (tai shamppanjan) kera, voi noudattaa ruotsalaisen botanisti Anders Jahan Retzius’n neuvoa. Hän on todennut, että ”vähän viiniä (mansikoiden) keralla tahi vieläkin paremmin, jos niitä kostuttaa vedellä ja se ottaa lisäksi sokerijauhetta, on kieltämättä parasta”. Trubaduuri C.M. Bellman taasen tahtoi tarjota mansikkansa sekä pohjoismaiseen että keskieurooppalaiseen tapaan ja lauloi ”Oi Ulla, mun Ulla, mä tarjota saanen puna-mansikat maidoin ja viinin.

 

Lähteet:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Korvenheimo, Jorma. Haastattelu. Päämajamuseon arkisto.
  • Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Puutarha  1900 no 8, 3.
  • Sælan, Th.  1901. Suomen marjoista ja sienistä. – Oma maa 1901, 19–35.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
  • Suolahti, Eino S. 1963. Himmlerin ”lomamatka” Suomeen kesällä 1942. – Suomen Kuvalehti 9.11.1963, no 45, 40–44.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.