Päämajakaupungin Tarina-ateriat

Päämajakaupungin tarina-ateriat kertovat kahdesta ihmiskunnan historiassa tärkeästä asiasta, ruuasta ja sodasta. Aterialle kokoontuminen on kaikkina aikoina ja kaikissa kulttuureissa ollut muutakin kuin nälän tyydyttämistä. Aterialle kokoonnutaan perheen ja ystävien kesken, aterialla osoitetaan vieraanvaraisuutta, aterioilla käydään neuvotteluja, aterioilla puidaan konflikteja ja hierotaan rauhaa. Ateriat ovat merkittävä osa kansainvälistä diplomatiaa ja kanssakäymistä. Suomen marsalkka, ylipäällikkö ja vapaaherra Gustaf Mannerheim tunsi perinpohjaisesti kaikki aterioinnin muodot, sotilaana rintamatilanteessa, tutkimusmatkailijana Aasiassa, Venäjän keisarin hovissa, kansainvälisenä aristokraattina. Hän tiesi, että kullakin aterialla on paikkansa ja tarkoituksensa.

Päämajakaupungin tarina-ateriat kertovat yksitoista tarinaa toista maailmansotaa käyvästä Suomesta ja kuvaavat yksitoista ateriaa noista hetkistä. Ateriat perustuvat Gustaf Mannerheimin arkistossa säilyneisiin muistiinpanoihin aterioista Mikkelin Klubilla jatkosodan aikana. Ylipäällikön nuorempi adjutantti O.R.Bäckman tiedusteli Kalevasta päivittäin lounaan ja päivällisen menun ja kirjoitti sen ylös aterian istumajärjestyksen kera. Tietoja on säilynyt noin 130 lounaasta ja päivällisestä, pääasiassa vuodelta 1944. Arkistossa on myös muutamia virallisia menuja ja vierailuohjelmia, esimerkiksi muassa Tasavallan Presidentin, Ruotsin kruununprinssi Gustav Adolfin ja Saksan ylimmän johdon käynnistä päämajassa Mikkelissä.

Päämajan tarina-aterioiden ruuista ja ruokakulttuurista on kirjoittanut FT Maarit Knuuttila ja kuvatuista historian hetkistä FM Pia Puntanen.

Tule maistelemaan tai valmista itse!

Päämaja asettuu Mikkeliin

Talvisota alkoi 30.11.1939 ja jo 3. joulukuuta päämaja siirrettiin Mikkeliin, jossa se toimi silloisen Mikkelin keskuskansakoulun rakennuksessa. Toimintoja oli muuallakin, kuten hotelli Seurahuoneella, Otavan opistolla ja lähiseudun kartanoissa. Talvisodan päättymisen jälkeen päämaja palasi Helsinkiin maaliskuun lopulla.. Jatkosodan sytyttyä kesäkuun 25. 1941 päämaja kaikkine osastoineen asettui uudelleen Mikkeliin. Suomen puolustusvoimia johti sotamarsalkka, kesäkuusta 1942 lähtien Suomen marsalkka, ylipäällikkö Gustaf Mannerheim.

Päämaja, suurimmillaan yli 2000 hengen voimin, vilkastutti Mikkelin elämää monin tavoin. Useita rakennuksia otettiin päämajan käyttöön, hotellit ja yksityismajoitukset täyttyivät ja ravintoloissa riitti ruokailijoita.

Päämaja ja sotatoimet toivat mukanaan myös kansainvälisiä vierailijoita, sekä ruoallisia tuulahduksia, kun vieraita yritettiin joskus niukoissakin oloissa kestitä niin hyvin kuin vain mahdollista. Marsalkka Mannerheimin päivittäisistä ruokailuista sekä vierastarjoilusta vastasi Hotelli Kaleva henkilökuntineen. Ruoat nautittiin Mikkelin Klubin tiloissa, joista osa oli varattu marsalkan käyttöön.

Mikkelin ravintolahistoriaa – kansainvälisiä tuulahduksia hotelli- ja ravintolaelämässä

Hotelli Kaleva päämajan vieraineen ei suinkaan ollut Mikkelin ensimmäinen kansainvälistä ruoka- ja tapakulttuuria välittänyt paikka, vaan kaupungin oma ravintolahistoria oli jo ennen sitä saanut vaikutteita muualta Suomesta ja ulkomailta tulleilta yrittäjiltä.

Mikkelin ensimmäinen ravintolayrittäjä oli rantasalmelainen Matti Hukkanen, joka perusti ravintolan heti Mikkelin saatua kaupunkioikeudet vuonna 1938. Hän hoiti ravintolaansa yhdessä turkulaistaustaisen rouvansa Eva Tallqvistin kanssa. He yhdessä rakensivat Mikkelin ensimmäisen hotellin, eli Seurahuoneen vuonna 1842. Tuohon aikaan Mikkelin markkinat elivät kultakauttaan, ja niiden myötä kokenut ravintoloitsija Aqvelina Cecilia Heintze, haki ja sai vuonna 1842 ravintolaoikeudet. Hänen ravintolansa oli suunnattu ”säätyhenkilöille” toisin kuin Hukkasen lähinnä ”talonpojille” suunnattu ruokala. Heintzen ravintolan löysivät kenties monet ulkomaalaiset – pietarilaiset, moskovalaiset, hollantilaiset, unkarilaiset, italialaiset sekä muut kaukaiset markkinoilla kävijät.

Maankuulu Pillinki

Kun Aqvelina Heintze kuoli vuonna 1845, haki kaupunki hänen tilalleen uutta ravintoloitsijaa lehti-ilmoituksella. Valituksi tuli Ruotsin kansalainen, teatterinjohtaja Petter Carl Billing ja Kirkkopuiston laidalla sijainnut ravintola sai lempinimen ”Pilling” ja ”Pillinki”. Suomen hotelli- ja ravintolahistoriasta kirjoittanut Yrjö Soini arvelee, että ”tullessaan hän luultavasti toi mukanaan henkäyksen ’suuresta maailmasta’ ja hänen liikkeensä tuli heti tunnetuksi ja suosituksi koko läänissä”. Ilmeisesti hänen kaudellaan Mikkelin ruoka- ja palvelukulttuuriin tehtiin huomattavia muutoksia; eihän ravintolasta muuten olisi voinut syntyä legendaa: ”Siitä [Billingistä] tuli monenlaisten huvien, näytäntöjen ja kokousten pitopaikka. Siihen liittyi romantiikan kimallusta, minkä kestävyydestä on todistuksena se, että sen nimi – nyt virallisesti – on annettu Mikkelin sotien jälkeen perustetulle uudelle hotellille”, jatkoi Soini.

Myöhemmin Pillingin ravintoloiksijaksi ryhtyi Karin Björkroos (myöh. rouva Mechelin), joka rakennutti vuonna 1888 Uuden Seurahuoneen rautatieasemaa vastapäätä, jota myös Hotelli Kariniksi kutsuttiin erotukseksi ”vanhasta” Seurahuoneesta.  Hotelli Seurahuoneella toimi Suomen sisällissodan aikana valkoisten päämaja kuukauden verran. Talvisodan sytyttyä ylipäällikkö Mannerheim ja ylimmät upseerit majoittuivat jälleen Seurahuoneelle. Seurahuone tuhoutui talvisodan pommituksessa.

Marskin hovi Mikkelin Klubilla

Välirauhan aikana Mikkeliin valmistui Suur-Savon Osuuskaupan uusi toimitalo, jonne avattiin myös uusi Hotelli Kaleva; entinen oli tuhoutunut talvisodassa. Hotelli Kalevaa hoiti rouva Hulda Riipinen aviopuolisonsa Huugo Riipisen kanssa. Lisäksi Kalevassa palveli keittiöhenkilökuntaa ja tarjoilijoita. Kalevan keittiö valmisti marsalkka Mannerheimin seurueen lounaat, päivälliset ja huolehti edustustilaisuuksista, mutta majoitti myös ylempää upseeristoa ja huolehti heidän päivittäisistä ruokailuistaan.

Marsalkka Mannerheim ruokaili Mikkelin Klubi ry:ltä vuokratuissa tiloissa kaiken kaikkiaan noin neljän vuoden ajan. Jälkeenpäin Klubin ruokasalia ja kahvihuonetta on ryhdytty kutsumaan ”Marskin hoviksi” tai ”Marskin Motiksi”. Kenraali W.E. Tuompo, päämajan komento-osaston päällikkö, kirjoitti päiväkirjassaan 28. päivänä kesäkuuta 1941, että ”Heinrichs, Airo, Melander, Grönvall ja minä syömme tästä lähtien Mannerheimin kanssa uudella hienolla klubilla”.

Pöytäseurue ja ateria-ajat

Marsalkka Mannerheimin pöydässä ruokaili tavallisesti kahdeksan henkilöä ja kaikilla oli oma, sotilasarvon mukainen paikkansa ruokapöydässä. Vakioseurueeseen kuuluivat yleisesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Erik Heinrichs, komentoesikunnan päällikkö kenraalimajuri Wiljo Tuompo, päämajoitusmestari kenraaliluutnantti Aksel Airo, tiedustelujaoston päällikkö eversti Aladar Paasonen, tykistöntarkastaja kenraaliluutnantti Vilho Petter Nenonen sekä adjutantit: majuri Ragnar Grönvall ja kapteeni O.R. Bäckman. Istumapaikat järjesteltiin tietenkin uudelleen, jos vieraita saapui. Usein marsalkan pöydässä istuikin ”ministereitä, lähettiläitä, rintamajoukkojen komentajia, päämajan osastopäälliköitä ja ulkomaalaisia; viimeksi mainittujen joukossa saattoi olla hyvinkin huomattavassa asemassa olevia henkilöitä”. Pöytäpuheet olivat välittömiä ja työasioista keskusteltiin vain harvoin – puheentahdin määritti kuitenkin aina pöydän isäntä – Mannerheim.

Lounasta syötiin klo 12.30 ja päivällistä 19.30. Myös vieraille tarjoiltavat lounaat ja päivälliset noudattivat pääsääntöisesti näitä aikoja. Marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall vastasi pääasiallisesti siitä, mitä tarjottiin, mutta marsalkka halusi myös itse vaikuttaa ruokalistoihin ja juomiin silloin, kun oli tulossa tärkeitä vieraita. ”Mutta kyllä se joka kerta oli tietoinen, että oliko lihaa vai kalaa tai sitä ei varmaankaan milloinkaan niin tarkalleen selvitetty, että millä tavalla se on valmistettu, mutta ei hän niitä liharuokia ainakaan koskaan niin rasvaisina halunnutkaan”, muistelee Kalevan tarjoilija Johanna eli Hanna Torniainen.

Ruokapöydät pyrittiin kattamaan kauniisti, ja rouva Riipinen toi omat hopeansa pöytäkoristeiksi. Pellavaiset servietit oli taiteltu kullekin ruokailijalle ja pöytää koristivat kukkaset. ”Minä ymmärsin, että ne oli aina rouva Riipisen ystäviä, jotka niitä [kukkia] välittivät – – juhlapyhiksi ja sellaisiksi sinne tuli aika paljon kukkia Marskin pöytään, nimeltä oikein aina”. Kukkia lähettivät ystävät, mutta myös kukkakauppiaat Mikkelistä ja Kangasniemeltäkin. Pöydän vakiovarusteisiin kuuluivat myös paprikajauhe, valko-, mauste- ja mustapippuri sekä chilijauhe.

Marsalkalle tarjoiltavan ruoan tuli olla hyvää, ei kovin monia ruokalajeja kerrallaan, ja kevyttä. Lounaalla tarjottiin aina yksi ruokaryyppy, alkuruokana oli leikkeleet, munakas tai kohokas, pääruokana esim. lammasta ja riisiä, kaalikääryleitä, joskus harvoin jopa silakkalaatikkoa, jälkiruokana kahvi. Ruokajuomana oli olut. Päivällisellä tarjottiin kaksi snapsia, joista toisesta marski itse kuitenkin usein kieltäytyi”, Torniainen muistelee. Ja vaikka usein syötiinkin melko arkisesti, oli marsalkka kuitenkin aina kiinnostunut siitä, mitä oli tarjolla. Hän piti arkioloissa vaatimattomista ruoista, usein kansanomaisistakin, mutta vierastarjoilun suhteen hän oli tarkka ja vaativainen.

Lounaan tai päivällisen jälkeen marsalkan seurue siirtyi pyöreään kahvipöytään. Joskus oli tarjolla vain pelkkää kahvia, toisinaan myös leivonnaisia. Alkoholia harvemmin: ”Juhlapäivänä tai huomattavan voiton jälkeen marsalkka antoi tarjota lasillisen konjakkia, armagnakkia tai unkarilaista Barak Pálinkaa. Yleensä parasta laatua, koska juomat melkein poikkeuksetta olivat jonkun huomattavan henkilön marsalkalle tuomaa tai lähettämää lahjatavaraa,” kertoi adjutantti Grönvall 1960-luvulla. Kun marskin kahvi oli tarjottu ”kiirehti keittäjä panemaan vettä porojen päälle ja niin saivat keittäjät ja tarjoilijat vielä ihan oikeaa kahvia”, muistelee Hanna Torniainen. Torniaisen lisäksi marsalkan pöydässä tarjoilivat useimmiten Taru Stenvall, ”Maisteri”, rouva Virolainen ja ”sitten oli nuo Aune ja Kerttu ja Elli, jotka olivat olleet ihan nuoresta asti Kalevan palveluksessa”.

Kyökin puolella – Kalevan keittiössä

Hotelli Kalevan keittiössä työskenteli kaksi nimeltä mainittua keittäjätärtä, Taava ja Hilda. Lähteissä ei mainita sukunimiä lainkaan, mutta kerrotaan, että ”Taava oli ylpeä kastikkeistaan, joiden hän tiesi olevan keittäjien koetinkiviä. Taava ei ollut yksinomaan diktaattori, hän oli myös suuri organisaattori. Ja kun hän rupesi rationalisoimaan keittiössä, hän ei välittänyt vähääkään, missä järjestyksessä mikin annos oli tilattu. Hän valmisti annokset sarjoittain: sarjan pannupihvejä, sarjan wieninleikkeitä jne.” kirjoitti Taru Stenvall kirjassa Marskin hovi 1950-luvulla.

Keittiötoimintaa ja koko liiketaloutta johti kuitenkin rouva Riipinen, joka vastasi pääsääntöisesti siitä, mitä marsalkan pöydässä tarjottiin. Rouva Riipinen oli käynyt Mikkelissä ruotsinkielisen Antellin neitien koulun ja oli hyvä talousihminen. ”Hän antoi keittäjille ohjeet, kuinka ruoat tuli valmistaa. Monet reseptit hän käänsi ruotsinkielisestä Prinsessojen keittokirjasta. Hän seurasi myöskin tarjoilijoiden työskentelyä ja tarkasti, että pöydät oli katettu oikein.”

Muuta keittiöhenkilökuntaa ei lähteissä mainita, mutta varmasti henkilökunta on ollut aika lailla samanlainen, kuin muissakin hotelli-ravintoloissa. Lappeenrannan Patriasta kerrotaan, että 1930- ja 1940-luvuilla työntekijöinä olivat ”huushollerska”[emännöitsijä], kalsenkkari [kylmäkkö], kokkeja, tiskaajia, tarjoilijoita, [viini]kassoja, pääsiivooja apulaisineen, pyykkäreitä, vahtimestari sekä renki. Hotelli Kalevassakin oli oma pyykkitupa ja pyykkärit, sillä rouva Riipinen tahtoi pöytä- ja lautasliinojen olevan ”aina moitteettoman sileitä”.

Jääsäilöjä ja savustuslaatikoita

Kalevan keittiö on ollut melko lailla samankaltainen kuin muiden pikkukaupunkien ammattikeittiöt. Tosin se toimi aivan uudessa rakennuksessa ja ajanmukaisin laittein. Tuon ajan ravintoloissa ei ollut jääkaappeja eikä pakastimia, vaan viileän säilytyspaikan vaativat tuotteet oli pidettävää puulaatikoissa tai saaveissa jäiden seassa. Lappeenrannassa kylmäsäilytyksestä huolehdittiin seuraavaan tapaan: ”Jäädytystä varten ajettiin Saimaasta talvisin jäätä, joka varastoitiin ulkojääkellariin sahajauhojen alle. Ruokakellarissa oli kaksi isoa jäälaatikkoa, toinen kaloja ja toinen lihaa varten. Kahdesti viikossa lisättiin laatikoihin jäitä, tasoiteltiin se, ja päälle asetettiin paksu ’laaveliina’”. Helsingissä toimivaa hotelli Kämpiä kuvailtiin ikään kuin pienoisvaltakuntana: ”Alinna kellarissa oli ruokavarasto, jonka portteja vartioi venäläinen emigranttirouva, ruotsia murtaen puhuva madame Ivanovna ja hänen tyttärensä Vera. – – Kellari oli maapohjainen. Siellä oli ruokaisa, lämmin tuoksu. Perunat laareissaan, juurekset säkeissä, hyllyillä reksattuja säilykepurkkeja”.

Ammattikeittiöissä oli yleisesti puuhelloja, mutta jo ainakin Helsingissä sähköhelloja 1930-luvun loppupuolella. Hellan ääressä työskentelivät kokit ja keittäjät ja hellan kulmalla saattoi jatkuvaan porista ”skykattila”, eli liemi, joka tarvittiin kastikkeita varten: ”Sen aineksina olivat ’paistinpiisissä’ paistajan toimesta uunissa ruskistut vasikanluut, juureksia ja yleensä jollain tavoin tähteeksi jääneitä ’lihallisia’ aineksia. ’Skykattila’ oli erittäin tärkeä asia ensiluokkaisessa keittiössä ensiluokkaisia kastikkeita valmistettaessa”.

Jos oli savustamisen tarvetta, oli hellan päälle toisinaan rakennettu savustuslava, jonka alaosassa oli olkia ja vanhaa leipää savuntuottamista varten. Tuotteet olivat ritilällä niiden päällä. Helsingissä Hotelli Tornissa savustettiin erityisessä tilassa talon kellarissa. ”Kellarikäytävän päässä oli talon oma savustusuuni, jossa muun muassa oppipoika hyvin niukan palkan lisukkeeksi savusteli ylityönään tuntipalkalla ankeriaita, siikoja, joskus myös lohiakin ja vähänsuolaista häränrintaa, joka keitettynä oli suosiossa ollutta maanantaipäivän lounasruokaa, kun sitä oli tarjolla ruokasalissa”, muistelee Yrjö Karisalmi (1981) keittiöharjoittelija-aikojaan 1930-luvulla.

Kylmiä ruokia valmistavilla kylmäköillä oli omat tilansa. Vatkaamiset ja vispaamiset suoritettiin omalla lihasvoimalla, kun sähköllä käyviä pienkoneita oli harvassa. Ja jos haluttiin valmistaa jäätelöä, jäätelökoneen ”voimanlähteenä toimi vuorossa ollut keittiöapulainen”. Myös aputehtävillä ja tiskillä oli omat paikkansa. Astianpesuvesi lämmitettiin suuressa kattilassa ja tehoaineena käytettiin saippuaa. Keittoastiat olivat usein kuparisia, ja myös valurautaisia.

Ruoka-aineiden käsittely oli vaativaa. Lappeenrannan Patriassa kanatkin olivat eläviä ja aina tarpeen tullen pihan perältä olleesta kanatarhasta haettiin syötävää: ”Renki tappoi yleensä tarvittaessa kanat, mutta ellei hän ollut paikalla, jouduimme hakemaan itse orrelta paistitarpeet”. Myös kalat oli perattava itse, linnut kynittävä ja jänikset nyljettävä. Lihojen käsittely tehtiin yleensä kellarissa omissa tiloissaan ja siellä säilytettiin myös erilaisia kuiva-aineita ja säilykkeitä.

Sota ja säännöstely ravintoloissa

Ennen sotaa olivat ihmisten ruokatottumukset muuttuneet sellaisiksi, etteivät he enää tahtoneet tyytyä mihinkään….seisovassa voileipäpöydässä oli aina yli kolmekymmentä lajia leikkeleitä ja salaatteja sekä lounas- että päivällisaikaan. Lisäksi olivat kahviaamiaiset, teeillalliset, extra voileipäpöydät, sekä tilauksesta kaikenlaisia mahdollisia annoksia, mutta aina löytyi kronkeleita, joille valikoima ei tuntunut riittävän. Kun talvisota alkoi, muuttui myös ruokatilanne yhdellä iskulla ja ihmisten oli nopeasti totuttava taas siihen, mitä pystyttiin tarjoamaan”, muisteli Sylvia Hedman. Kerrotaan myös, 1930-luvun lopulla syötiin yleisesti niinkin hienoja ruokia kuin juottovasikanpaistia kermassa, maitoporsasta ja samppanjakaalia sekä ”madeiraruskistettua” vuonanselkää vihannesten ja salaatin kera. Talvisodan syttyminen marraskuussa 1939 sai aikaan sen, että sekä kodeissa että ravintoloissa oli ryhdyttävä tarjoamaan yksinkertaisempaa ruokaa.

Jatkosodan aikana lähes koko kansakunnan ruokahuolto joutui kansanhuoltoministeriön toimien johdosta säännöstelyn alaiseksi ja säännöstely koski myös hotelli- ja ravintolatoimintaa. Yksityishenkilöihin verraten ravintoloissa oli ehkä vielä tiukempaankin, sillä elinkeinoa valvottiin tiukasti.

Säännöstelyä ja puutetta

Vaikka syksyllä 1939 voitiin vielä elää vanhojen varastojen turvin, säännöstely aloitettiin heti syksyllä. Ensimmäisinä säännösteltävien listalla olivat kahvi ja sokeri. Sen jälkeen ruvettiin säännöstelemään viljaa, lihaa, leipomo- ja maitotuotteita ja kananmunia ja myöhemmin myös kalaa.

Ravintoloihin kohdistettiin omia erityissäännöksiä ja esimerkiksi heti talvisodan sytyttyä päätettiin Kansanhuoltoministeriön ja Hotelli- ja ravintolaliiton toimesta lakkauttaa. Samalla ravintoloiden à la carte-listoja supistettiin. Kun tuontitavaraa oli vähän, pyrittiin käyttämään kotimaisia tuotteita niin pitkälle kuin mahdollista. Jatkosodan alettua julkaistiin niin kutsuttu Kansanhuollon keittokirja eli kansanhuoltoministeriön asetus ravintolaruokien raaka-ainesisällöistä, valmistustavoista ja hinnoittelusta. Esimerkiksi leivittäminen eli paneeraaminen – joka on keskeistä esimerkiksi leikkeitä valmistettaessa – oli kiellettyä vuoden 1940 syksystä lukien. Voin ja kerman käyttö sallittiin vain pienissä määrissä ja erilaiset voikastikkeet, kuten hollandaise- ja bearnaise-kastikkeet olivat kiellettyjen listalla. Majoneesiakaan ei saanut valmistaa tai tarjoilla. ”Kansanhuollon keittokirja” oli voimassa vielä pitkään sodan jälkeenkin, aina vuoteen 1947 saakka.

Ravintoloille määrättiin erikseen päivät, jolloin lihan tarjoaminen oli mahdollista. Ne olivat tiistai, torstai, lauantai ja sunnuntai. Myös erityiset ”lihakeittopäivät” tulivat pakollisiksi. Ruokaa keitettiinkin pääasiassa perunoista ja erilaisista juureksista, esimerkiksi paistettuja lanttukuutioita: ”Lanttu- ja sianlihakuutiot laitettiin valurautaiseen uunipannuun, mausteeksi suolaa ja kuminoita ja pannu sitten keittiöhellan uuniin. Silloin tällöin oli paikallaan käännellä paistosta, että lanttukuutiot saivat rusketusta kaikilta kanteiltaan. Kyllähän asiakkaat tuota ruokaa arvostivat, kun annokset lantun runsauden vuoksi olivat kohtuullisen mittavia, mutta jotkut purnasivat siksi, että ruoasta otettiin lihakortin kuponki, vaikka annoksessa ei näkynyt vähäistäkään lihanokaretta. Silava kun oli sulanut tyystin ruoan kypsyessä.”

Korttipeliä ravintoloissa

Useista ruoka-annoksista oli annettava ravintolan leikata ruokakortista annosta vastaava kuponki. Tarjoilijat työskentelivätkin sakset rintataskussa. Riistaa oli kuitenkin tarjolla, eikä sitä säännöstelty. Useimmiten riista oli metsän antimista, mutta toisinaan aivan muutakin. Ravintola Sopessa Lappeenrannassa työskennellyt emännöitsijä muistelee: ”Ruokapuolen järjestelyt Kansanhuollon valvovan silmän alla olivat melko ongelmalliset. Säilöin syksyisin sieniä ja marjoja sekä suolasin silakoita. Kerran sain ostaa eräältä Lemin isännältä pienen varsan, jonka liha oli valkoista kuin juottovasikalla. Siitä riitti pitkäksi aikaa ruokalistalle ’riistapaistia’”. Pääsääntöisesti riista koostui kuitenkin metsälinnuista ja jäniksistä. Suomalaisasiakkaat olivat ihastuneet linturuokiin jo ennen sotaa. Hotelli Grandin keittiömestari Armas Kranck totesi lehtihaastattelussa vuonna 1939, että ”olen pannut merkille, että suomalaiset sangen kernaasti syövät lintua silloin, kun sitä on saatavissa. Jos esimerkiksi illallislistassa on lintua, niin ei muita lämpimiä ruokia tarvitse paljonkaan varustaa.”

Myös kanaa käytettiin runsaasti. Hotelli Seurahuoneelta Helsingistä kerrotaan, että ”kanoista tehtiin muun muassa kanakyljyksiä tähän tapaan: otettiin kolme mahdollisimman rasvaista eli siis jo ikääntynyttä kanaa, joista irrotettiin liha ja eritoten rasva niin tarkoin kuin mahdollista. Kanojen lihat, kulhollinen kylmää kaurapuuroa ja toinen kulhollinen keitettyjä, kuorittuja perunoita jauhettiin pariin kertaan – – suolalla maustetusta murekkeesta leivottiin pieniä kyljyksiä, jotka paistettiin sellaisessa rasvassa, mitä sotien välisenä aikana oli saatavissa. Tällaisia kanakyljyksiä halusi sitten kerran lounasruoaksi myös marsalkka Mannerheim, sai myös ja laittoi keittiöön kiitokset.”

Ravintolaruoan heikkoa laatua moitittiin ja siitä kirjoiteltiin myös lehdissä. Asiakkaiden mielestä annokset olivat mauttomia, pieniä ja ylihinnoiteltuja. Kansanhuoltoministeriön osastopäällikkö Reino Teerisuo otti Uuden Suomen pyynnöstä asiaan kantaa ja arveli, että suurin este hyvän ruoan valmistamiselle oli voin, rasvojen, kerman ja kanamunien heikko saanti. Myös lihaa ja kalaa oli tarjolla liian vähän, koska suurin osa tuotannosta ohjautui kuluttajakäyttöön. Teerisuon mielestä ravintolat olivat itse osin syypäitä ruoka-aineitten niukkuuteen suosimalla ja kannattelemalla salakauppaa. Kansanhuoltoministeriö oli tietoinen ravintola-alan vaikeuksista ja pyrki 1.6.1944 voimaantulleella päätöksellään kohentamaan ruuan tasoa ravitsemisliikkeissä. Päätös määritteli tarkoin, mitä missäkin annoksessa tuli olla ja kuinka paljon. Valvonta ulkoistettiin asiakkaille; he saattoivat ostaa vihkosia, jotka sisälsivät kansanhuoltoministeriön määrittelyt kullekin ruoka-annokselle. Vihkosia tuli olla myytävänä jokaisessa ”huomattavassa ravintolassa”.

Mustan pörssin kauppaa

Ravintolat tahtoivat luonnollisesti palvella asiakkaitaan mahdollisimman hyvin ja tehdä tulosta sota-ajasta ja kansanhuoltoministeriön säädöksistä ja päätöksistä huolimatta. Palkat ja kaikki muut kiinteät kulut oli maksettava. Siitä johtuen elintarvikkeita – erityisesti lihaa – ja alkoholia hankittiin myös laittomin keinoin. Merja Sillanpään väitöstutkimuksen mukaan mustan pörssin käyttö tavaranhankinnassa oli ”useimmille ravintoloille luonnollinen osa sotavuosien toimintaa”. Siihen kiinnitettiin huomiota myös kansanhuoltoministeriön toimesta laaditussa raportissa vuodelta 1945. Raportissa todetaan, että ”kun ravitsemisliikkeiden kuitenkin on täytynyt ruokkia ruokavieraansa, on ravintolanpitäjillä ollut suuri houkutus käyttää apunaan ruoka-aineiden hankkimisessa myös ’mustaa pörssiä’. Ne ravitsemisliikkeet, joiden on todettu asioineen ’mustassa pörssissä’ ja maksaneen siellä korkeita ylihintoja, ovat näiden puuhiensa tähden olleet viranomaisten alituisena silmätikkuna.”

Mustassa pörssissä asiointi oli rikos. Lappeenrannasta, ravintola Sopesta kerrotaan, että ”kerran ostin hallikauppias Kohlilta lehmän pään, joka aiheuttikin minulle melkoista harmia. Kansanhuollon tarkastajalla Matti Hartikaisella tuntui olevan jotain kaunaa Kohlia vastaan ja tarkastaessaan Sopen ostolaskuja hän iski silmänsä heti tuohon ”lehmänpäälaskuun” väittäen, että olin maksanut siitä liikaa. Kun kerroin, että siinä oli ollut vielä kieli sisällä hän puolestaan totesi, että se oli siinä tapauksessa ostettu ilman ostolupaa. Syytehän siitä tuli sekä kauppiaalle että minulle.”

”Isännän turskaa”

Salakauppaepäily kohdistui myös valtion omistamaan Alkon ravintolaan. Epäiltiin, että ravintolaan oli hankittu kalaa epämääräiseltä toimittajalta – ”tuntemattomalta mieheltä” Loviisasta. Ravintolalta takavarikoitiin kokonaisuudessaan 400 kiloa lahnaa. Kalaerä oli ollut 2000 kiloa eikä sen loppuosan kohtalosta ollut tietoja. Samana vuonna 57 henkilöä hotelli- ja ravintola-alan piiristä sai syytteen salakaupasta, kun saatiin selvitettyä kupongittomien liha-annosten laajamittainen myynti. Laittomien liha-annosten tarjoaminen oli ollut julkinen salaisuus. Näitä annoksia myytiin kuitenkin vain harvoille ja valituille, niille, jotka osasivat tilata listalta ”Isännän turskaa”.

Ostaminen mustasta pörssistä saattoi olla hyvin organisoitua. Helsingistä, hotelli Kämpistä kerrotaan, että emännöitsijä oli toimillaan saanut aikaiseksi verkoston, joka ”toimi kitkatta”. Sen kautta hotelliin välittyi ”lihaa, voita, munia, jauhoja, säilykkeitä. Kaikkea sai, kaikkea oli, vaikka joskus viranomaisten kanssa jouduttiinkin hankaluuksiin… Kuinka monta ihanaa tonkallista kuohukermaa, parasta laatua, siivilöityi viranomaisten tietämättä asiakkaiden parhaaksi, kuinka monta lampaanviulua, naudanpaistia, voidritteleitä, himottuja kevätherneitä, uusia perunoita, rapuja, kaikkea sitä, mistä muualla vain unelmoitiin”, muistelee Kämpissä palvellut hovimestari Mauri Lindgrén.

Säännöstely vaikutti luonnollisesti myös väkijuomien anniskeluun ja hinnoitteluun. Esimerkiksi Mikkelin seudulla tiettyinä aikoina ei alkoholia saanut ostaa lainkaan alkoholiliikkeestä ja ravintoloissakin anniskelu oli kielletty. Myös ravintoloiden aukioloaikoja tiukennettiin niin, että ne saivat olla avoinna vain kello 23 saakka. Tanssikielto astui voimaan heti sodan alettua.

Elintarvikkeet Marskin pöydässä

Ylipäällikkö ei ollut siinä mielessä poikkeus, sillä myös hänen läheisensä postittivat ruokapaketteja ”sinne jonnekin”. Sisartaan Eva Mannerheim Sparrea ja kälyään Johan-veljen vaimoa Pallaa hän kiittelee kirjeissään milloin voista ja tattariryyneistä, milloin omenista ja peuranpaisteista. Omenista valmistettiin aamiaismarmeladia ja jälkiruokia – peuranpaistista riitti ulkomaisille vieraillekin. Mannerheim oli tyytyväinen Kalevan keittiöön, sillä hän kirjoitti sisarelleen: ”Mitä minuun ja esikuntaani tulee, meillä ei ole puutetta mistään. Kaupungin ’fashionaabeleimman’ klubin huoneistosta on kaksi huonetta varattu minulle ja kymmenkunnalle vanhemmalle upseerille, kun päämajan monilukuinen henkilöstö taas syö saman klubin yhteydessä olevassa isossa ravintolasalissa. Kummankin ruokailupaikan keittiö on sama ja siitä huolehtii mainitun ravitsemusliikkeen, ja samassa kiinteistössä toimivan hotellin omistajatar sangen ansiokkaasti.”

Pakettien varassa ei ylipäällikön ruokailu kuitenkaan ollut, vaan puolustusvoimat huolehtivat myös korkeimmista pojistaan. Jatkosodan aikana puolustusvoimien elintarvikehankinnoista huolehti päämajan pääintendentinosasto. Pääintendentin osasto toimi alkuvuoteen 1944 saakka Sairilan kartanossa ja sen jälkeen Tertin kartanossa. Toimintaa johti pääintendentti, kenraalimajuri Verner Gustafsson.

Puolustusvoimat hankkivat elintarvikkeet sotien aikana sopimusviljelyllä, vapaaehtoisilla kaupoilla ja pakko-otoilla. Jonkin verran saatiin elintarvikkeita sotasaaliina, lahjoituksina sekä varsinkin asemasodan aikana viljeltiin itse – olihan rintaman läheisyydessä peltomaata, jota voitiin ottaa käyttöön. Kenttäarmeijaa varten maassa oli kymmenen elintarvikevarikkoa, jonne ruokatarpeet koottiin ja josta ne jaettiin rintamille. Päämajan ja sen ylipäällikön muonitus oli osa yleisjärjestelyjä, mutta ei pelkästään sen varassa.

Lukuisat lahjoitukset ja muut lähetykset toivat vaihtelevuutta ylipäällikön pöytään. Puurot olivat ylipäällikön lempiruokia ja niitä syötiin myös sotasaaliiksi saaduista tattareista tehtynä. Kaviaariakin saatiin. Riistaa ja lintuja lähetettiin Mikkeliin sekä rintamalta että joskus myös ulkomailta. Nuoremman adjutantin O.R. Bäckmanin kotipaikkakunnalta saapui lähetys kutunjuustoa ja viinirypäleitä Etelä-Suomesta.

Rouva Riipisellä oli luonnollisesti ravintoloitsijana omat tavarantuottajansa, joiden palveluksia hän epäilemättä käytti myös sotavuosina. Marskin pöydässä tarjotut muikut lienevät tulleet lähivesistä, mutta lohi saattoi tulla moottoripyörälähetin mukana Hangosta tai pohjoisesta Kemijoelta. Kuhaa hankittiin todennäköisesti Hämeen suunnalta, sillä se ei tuolloin ollut tavallinen Mikkelin seudun vesistöissä.

Suurin osa Mannerheimin pöydässä tarjotusta ruuasta oli suomalaisista elintarvikkeista. Muutamia ulkomaisia erikoisuuksia oli harvoin tarjolla: huhtikuussa 1944 syötiin simpukoita, ja ostereita saatiin kahdelle aterialle. Ulkomaista tuontia olivat riisi ja sitruunat, joita käytettiin melko usein.

Bäckmanin tekemien muistiinpanojen, muistitietojen ja tutkimusten mukaan ylipäällikön pöydässä syötiin jatkosodan vuosina hyvin, mutta ei ylenpalttisesti. 2000-luvun silmin ruokalajit ja ruuat näyttävät tutuilta – suomalaista, hyvin valmistettua perus- ja juhlaruokaa lähiseudun antimista!

Lähteet:

  • Grönvall, Ragnar R. Esipuhe 1964. Teoksessa Rahikainen E., Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim.) Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Hedman, Sylvia HRM9691. RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Helsingin Sanomat (HS) 17.5.1943.
  • Helsingin Sanomat (HS) 16.5.1943.
  • Häikiö, Martti 2007. Alkon historia. Helsinki: Otava.
  • Lindgrén Mauri ja Anu Seppälä 1990. Elämäni hotellit. Helsinki: WSOY.
  • Palin, Pentti 1997. Marskin klubi. Mikkelin klubi 1898–1998. Mikkeli: Mikkelin Klubi.
  • Rantatupa, Heikki 2004. Kansanhuolto toisen maailmansodan aikana. Teoksessa Peltonen, Matti (toim.) Suomen maatalouden historia II. Kasvun ja kriisien aika 1870-luvulta 1950-luvulle. Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
  • Sanomia Turusta. 23.5.1854.
  • Sillanpää, Merja 2002. Säännöstelty huvi. Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Helsinki: SKS.
  • Soini, Yrjö 1964. Suomen majoitus- ja ravitsemiselinkeinon vaiheet. Hotelli- ja ravintolakoulun julkaisuja no 6. Helsinki: Otava.
  • Soini, Yrjö 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Sosiaalidemokraatti 7.9 1943.
  • Stenvall, Taru 1955. Marski ja hänen ”hovinsa”. Helsinki: WSOY.
  • Tie suomalaisen sydämeen… – Suomen ravintolalehti: Suomen ravintoloitsijain ja hotellinomistajain äänenkannattaja 1.2.1939 no 2.
  • Torniainen, Johanna HRM 9691. RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Toivonen, Onni 1945. Tarvikkeiden jakelun säännöstely. Teoksessa Utrio, Untamo (toim.) Viisi vuotta kansanhuoltoa. Helsinki: Kansanhuoltoministeriö.
  • Tuompon päiväkirjat: Kuosa, Tauno (toim.) 1968. Päämajassa 1941–1944. Helsinki: WSOY.
  • Uusi Suomi 28.8. 1944.
  • Varsta, Matti 1946. Mikkelin kaupungin markkinat loistokautenaan 1838–1867. Taloushistoriallinen tutkielma. Kustantanut Mikkelin kaupunki. Keravan Kirjapaino, Kerava.