Sankarivainajien päivänä

Kaatuneiden muistopäivää vietetään toukokuun kolmantena sunnuntaina. Alun perin noihin aikoihin, toukokuun 16. päivänä oli pidetty puolustusvoimien lippujuhlapäivää, joka oli Suomen sisällissodan päättymisen ja Helsingissä pidetyn voitonparaatin merkkipäivä. Talvisodan jälkeen piispainkokouksessa esitettiin erityisen kaatuneitten muistopäivän käyttöönottoa. Ajatuksesta muotoutui ylipäällikkö Mannerheimin käskystä kaatuneiden muistopäivä, jota oli vietettävä talvisodassa kaatuneiden sankarivainajien ja sisällissodassa 1918 ”molemmin puolin vakaumuksensa puolesta henkensä uhranneitten yhteisenä uskonnollisena muistopäivänä.” Talvisota ja sitä edeltäneet vuodet olivat yhdistäneet sisällissodan jakamaa kansaa ja muistopäivällä tunnustettiin jokaisen oikeus vakaumukseensa. Puolustusvoimien lippujuhla siirtyi nykyiselle paikalleen kesäkuun 4. päiväksi, joka on Mannerheimin syntymäpäivä.

Sankarivainajien päivän nimi muutettiin vuonna 1947 nykyiseen muotoonsa Kaatuneiden muistopäiväksi ja se on nykyisin myös rauhanturvaamistehtävissä tai taistelujen jälkeen kuolleiden, kuten teloitettujen ja vankileireillä kuolleiden muistopäivä.

Toukokuun 21. päivänä vuonna 1944 ylipäällikkö Mannerheim oli sairaana ja söi yksin majapaikassaan Sairilan kartanossa. Flunssa vaivasi, ja hän kertoi Tuompollenenän juoksevan kuin Imatra ennen voimalaitosta”. Päämajan kakkosmies yleisesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Erik Heinrichs oli niin ikään toipilaana Juvalla. Niinpä sankarivainajien päivän lounasta Mikkelin Klubilla isännöi tykistötarkastaja Vilho Petter Nenonen. Edellisenä vuonna sankarivainajien päivää oli vietetty juhlallisin menoin, ylipäällikkö seurueineen osallistui jumalanpalvelukseen, jonka jälkeen hän vei seppeleen viereiselle vapaussodan muistopatsaalle. Hän piti symbolisen puheen kaikkien Suomen sotien – myös punaisten 1918 käymän taistelun – muistolle.

Nyt paikalla oli seurue, jolla oli roolinsa muistopäivän viettämisessä. Vakiopöytäseurueesta paikalla olivat Tuompo, Airo, Paasonen sekä adjutantit Grönvall ja Bäckman. Muistopäivään liittyen paikalla olivat kenttäpiispa Johannes Björklund ja jääkärieversti Heikki Nurmio, joka oli päämajan  sotahistoriallisen toimiston päällikkö. Hän oli sotahistorioitsija, salanimellä Aarne Mustasalo toiminut nuortenkirjailija ja myös Jääkärimarssin sanoittaja. Paikalla oli myös operatiivisen osaston päällikkö eversti Valo Nihtilä ja everstiluutnantti Sigurd Söderberg. Söderberg oli myös jääkäri ja toiminut vuodesta 1936 lähtien ensin Mikkelin sotilaspiirin päällikkönä ja jatkosodan aikana Suur-Saimaan suojeluskuntapiirin päällikkönä sekä Mikkelin varuskunnan päällikkönä.

Juhlapäivän lounas

Sankarivainajien päivänä tarjoiltu lounas oli tavanomaista juhlavampi kuten päivään sopikin. Sillä tarjottiin:

Kuhafilé

Savustettua sianselkää

Suklaahyytelöä eli blancmangé

Kuhafilé

On tunnettua, että marsalkka Mannerheim piti kalasta. Mutta niin piti moni muukin suomalainen. Kun Helsingin hotelli- ja ravintolamuseon entinen johtaja Kirsti Grönholm kävi läpi museon 680 kokoelmiin kuuluvaa menyytä vuosilta 1862–1992, kävi ilmi, että ennen vuotta 1939 kala oli suosituin väliruoka ja suuresta otoksesta vain 27 listassa kala ei ollut osana ruokalistaa.

Kala oli väliruoan ohessa myös suosittu alkuruokien ja voileipäpöytien aines. Tällöin se tarjoiltiin yleensä kylmänä, kenties savustettuna tai haudutettuna, mutta harvemmin paistettuna. Keittiömestari Aarne Nissinen antaa vuonna 1945 julkaistussa kirjassaan useita kalasta tehtävien alkuruokien ohjeita. Hienoin niistä on kokonaisena haudutettu, hyytelöity lohi, joka tarjotaan vadilta erilaisin vihanneksin koristeltuna. Hän kirjoittaa, että Kylmä kuha ”valmistetaan kuten kylmä lohi. Keittäminen vaatii 10 minuuttia, jos kuhan paino on noin 2 kiloa.” Jos on valmistettu fileitä, kuten tällä lounaalla, on kypsymisaika paljon lyhyempi.

Useimmiten kylmänä tarjottu kala haudutettiin kalaliemessä tai vedessä, jossa oli liemijuureksia mieluiten jo päivää ennen tarjoamista. Kalan annettiin myös jäähtyä omassa liemessään. Kun kokonainen kala tai fileet oli valutettu huolella ja nahka kuorittu pois, päällystettiin ne ensin ohuesti majoneesilla ja sen jälkeen asetettiin päälle mahdollisia koristeita. Lopuksi kala hyytelöitiin kalankeitinliemestä tehdyllä hyytelöliemellä.

Aarne Nissinen kehotti koristelemaan kalavadin seuraavin lisäkkein: ”Keitettyä kukkakaalia, herneitä, kurkkupaloja (otetaan palloraudalla), palloja keitetystä porkkanasta, salaatinlehtiä ja tilliä.” Lisäksi voitiin tarjota erilaisia kastikkeita, kuten piparjuurikastiketta tai ranskalaista sinappikastiketta.

Sota-aikana ja paljon sen jälkeenkin ruoka tarjottiin pääasiassa vadeilta ja perunat sekä keitot kulhoista. Ja siksipä muutkin kuin itse varsinaiset aterioitsijat saattoivat päästä osallisiksi ylipäällikön pöydän herkuista. Päämajassa palvellut lotta muistaa, että ”jos tunsi oikeita ihmisiä, saattoi päästä myös syömään Mannerheimin pöydästä jääneitä ruoan tähteitä, joko Kalevaan tai Mannerheimin junaan”. Ehkä siis joku onnekas lottakin pääsi keittiö- ja tarjoiluhenkilökunnan kanssa nauttimaan siitä, mitä lounaan kuhasta oli jäänyt jäljelle.

Savustettu sianselkä

Mannerheimin pöydässä oli usein tarjolla porsaanlihaa, siaksi tai porsaaksi kutsuttuna. Joskus vadilla saattoi olla kokonainen, pieni juottoporsas, jonka sanottiin olleen Mannerheimin lempiruokaa aina silloin, kun hän vieraili Helsingin hotelli Tornissa. Tällöin hän tilasi pikkuporsasta venäläiseen tapaan ”ryynien kera”. Tällöin porsas oli täytetty keitetyillä tattarisuurimoilla. Sankarivainajien muistolounaalla syötiin kuitenkin sianselkää. Se saattoi olla kasleria, mutta varmemmin juuri selkärangan vierestä irrotettu kyljysrivi. Se saattoi olla savustettu jo lihan myyjän toimesta tai se savustettiin kypsennyksen jälkeen. Yrjö Karisalmi muistelee, että hotelli Tornissa oli 1930-luvulla ”kellarikäytävän päässä talon oma savustusuuni, jossa muun muassa oppipoika hyvin niukan palkan lisukkeeksi savusteli ylityönään tuntipalkalla ankeriaita, siikoja, joskus myös lohiakin ja vähänsuolaista häränrintaa, joka keitettynä oli suosiossa ollutta maanantaipäivän lounasruokaa, kun sitä oli tarjolla ruokasalissa.” Kenties Kalevassakin oli samanlainen uuni jossakin kellarikerroksessa?

Keitetty savustettu sianselkä Prinsessojen keittokirjasta

1½ kg vähän savustettua sianselkälihaa,
vettä,
liemijuureksia,
2 sipuliviipaletta

Keitetty, savustettu sianselkä on hyvää sekä kylmänä että lämpimänä. Liha on tilattava teurastajalta useita päiviä aikaisemmin, jotta se ehtii hieman suolaantua ja savustua. Teurastaja voi irrottaa luut valmiiksi. Liha pannaan kuitenkin luineen kiehumaan, että se tulisi mehukkaampaa. Liha keitetään aivan mureaksi, liemijuureksia ja sipulia mausteena. Jos liha tarjotaan kylmänä, se saa jäähtyä liemessään ja leikataan juuri ennen tarjoamista, ellei sitä haluta peittää hyytelöllä. Vati koristellaan salaatinlehdillä. Vihannessalaattia tai hedelmiä kirpeäkastikkeessa voi tarjota lisäksi. (Suuri keittokirja 1951, 376–377.)

Sankarivainajien muistolounaalla sianselkää syötiin lämpimänä, koska se oli pääruoka. Savustetun lihan, ja erityisesti porsaan kanssa sopii tarjota myös paistettuja perunoita tai juureksia, jotka olivat ennen sotaa ja sota-aikaankin suosiossa.

Suklaahyytelö eli blancmangé

Blancmangé, ”valkoinen ruoka”, on keskiajalta peräisin oleva jälkiruoka. Satoja vuosia sitten siitä on ollut olemassa myös suolaisia versioita. ”Blank maunger” esiintyy keittokirjoissa jo vuonna 1380, jolloin se on sisältänyt riisiä, mantelimaitoa, salvukukkoa ja valkoisessa rasvassa paistettuja manteleita. Myöhemmin 1800-luvulla siitä ilmestyi ohje, joka sisälsi myös suklaata – tosin blancmangérin saattoi maustaa myös pinaatilla!  Joka tapauksessa se lukeutuu sekä Ranskan että Englannin keittiön perinteisiin ruokiin. Suomessa 1950-luvun alussa julkaistu Ruokalajien käsikirja-teos tuntee blancmangérin historiaa ja kiteyttää jälkiruoan niin, että se tarkoittaa ”liivakolla hyydytettyä mantelivettä taikka mantelimaitoa, johon lisättiin kermaa”.

Henri Paul Pellaprat korosti keittokirjassaan, että blancmangé tehdään aina mantelimaidosta, sakeutetaan liivakolla, maissijauhoilla tai arrowjuurijauheella. Lisäksi hän antaa lukijan käyttöön hyvin monimutkaisen reseptin. Ruokalajien käsikirja, joka sekin on suunnattu ammattilaisille, antaa blancmangésta hieman yksinkertaisemman ja moneen muuntuvan ohjeen:

”Vatkattuun kermaan lisätään (liotettuna veteen, maitoon, kermaan taikka muuhun sopivaan liemeen) sulatettua liivatetta, n. 10 lehteä litraa kohti taikka 8, jos ruokaa ei kaadeta tarjolle maljasta [1 tl liivatejauhetta vastaa yleensä yhtä liivatelehteä]. Makuaine: sokeri, vaniljasokeri, kaakao, marjasose ym. lisätään kermaan, kun se on vatkattu.”

Mausteeksi käy myös vesihauteessa sulatettu suklaa. Valmiin vanukkaan voi tällöin koristella suklaalastuilla.

 

Lähteet:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Guildhall Library Newsletter 2013. https://guildhalllibrarynewsletter.wordpress.com/2013/05/17/a-history-of-blancmange/ 15.11.2016.
  • Karjalainen, Korhonen ja Lehtonen 1989. Uusi ajantieto. Helsinki: WSOY.
  • Kivilinna, Siiri ja Kustaa Valkamo 1951. Ruokalajien käsikirja. Helsinki: WSOY.
  • Nissinen, Aarne 1945. Suuri keittokirja koteja varten. Turku: Kustannusosakeyhtiö Aura.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Ritvos, Pekka 2006. Kulinarismia à la Torni. Teoksessa Salo, Kimmo (toim.) Torni. Helsinki: Otava.
  • Seppänen, Emmi  2010. Mikkelin Päämajassa 1939-1945 työskennelleet naiset. Mikkeli: Päämajamuseo.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.