Totuuden hetki

Helmikuun 3. päivänä 1943 Suomen hallituksen keskeisiä ministereitä presidentti Risto Ryti ja pääministeri Jukka Rangell johdolla kokoontui päämajaan. Syy oli tärkeä – Stalingradin taistelu oli päättynyt saksalaisten antautumiseen ja syksystä 1941 jatkunut Leningradin (Pietarin) piiritys oli murtumassa. Elettiin maailmansodan murrosvaihetta, ja Saksan tappio alkoi näyttää asiaa ymmärtävien mielessä viimeistään nyt todennäköiseltä.

Tämän päämajan tiedustelujaoston päällikkö, eversti Aladar Paasonen kertoi Suomen poliittiselle johdolle, joka kokoontui päämajaan keskustelemaan sodan tilanteesta ja Saksan kokeman suurtappion merkityksestä. Rytin ja Rangellin lisäksi paikalla olivat valtiovarainministeri Väinö Tanner ja puolustusministeri Rudolf Walden sekä seurueeseen kuulunut Nordlund-niminen henkilö.

Vieraat saapuivat Helsingistä aamujunalla, ja ylipäällikkö Mannerheim ja komentoesikunnan päällikkö kenraaliluutnantti Wiljo Tuompo olivat seuruetta Mikkelin rautatieasemalla. Seurue jatkoi suoraan päämajaan, jossa neuvotteluihin osallistui myös yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs. Keskustelujen sisältö ei ollut tiedossa Tuompollakaan, joka päiväkirjassaan arvioi niiden koskettaneen tulevia presidentinvaaleja ja huhuttua Mannerheimin osallistumista niihin.

Mikkelin Klubilla nautittiin lounas, jonka jälkeen eversti Paasonen esitelmässään kertoi omana käsityksenään, että Saksa tulisi häviämään sodan ja Suomi saisi olla tyytyväinen, jos selviäisi talvisodan lopuksi solmitun Moskovan rauhan ehdoilla. Esitelmätilaisuuteen osallistuivat kaikki päämajan kenraalit ja osastopäälliköt.

Työlounas presidentille ja ministereille Stalingradin tappion varjossa

Presidentin vierailua varten oli laadittu ruokalistaehdotelma, jossa oli kaksi alkuruoka- ja kolme pääruoka vaihtoehtoa:

Voileipäpöytä tai lohipiirakka
Paistettu lohi tai vasikanleikkeet tai lintupaisti
Juustoa ja keksiä
Kahvia ja kakkua

Tarjottavaksi valittiin alkuun lohipiirakka, mutta pöytäkarttaan oli kuitenkin lisätty maininta ”voileipäpöydän kanssa Bränvin, eli ruokaryyppy”. Vaihtuiko lohipiirakka lennossa voileipäpöydäksi, sitä emme varmasti tiedä. Pääruuaksi valittiin lintupaisti.

Marsalkka Mannerheim piti voileipäpöydän antimista ja se aloitti usein lounaan, mutta useimmiten nimellä shakuska- tai sakuskapöytä. Voileipäpöydän nimellä tämä alkuun nautittu ruokakokonaisuus esiintyy Kansallisarkiston Gustaf Mannerheim-arkiston ruokalistoilla vain tämän ainoan kerran. Voileipäpöydän kohtalo sota-aikana olikin hieman kehno, sillä sen tarjoamisesta luovuttiin Kansanhuoltoministeriön ja Hotelli- ja Ravintolaliiton hallituksen yhteisten neuvottelujen tuloksena säännöstelysyistä joulukuun lopulla 1939.

Entä mitä shakuskapöytä sisälsi? Päämajan aterioista säilyneissä arkistomuistiinpanoissa ei juurikaan kuvailla pöydän sisältöä. Taru Stenvallin kirjassa Marski ja hänen hovinsa kerrotaan, että vuonna 1940 katettiin Seurahuoneella ajan tavan mukaan ”valtava” voileipäpöytä ruokasaliin ja siihen kannettiin ”valmiiksi kylmät ruoat ja leikkeleet, joita talvisodan aikaan vielä oli runsaasti”. Stenvall jatkaa, että voileipäpöytä oli yleinen lounaan aloitus myös Mikkelin klubilla. Usein se sisälsi ”vain silliä, sardiineja, kylmää vasikan- tai lampaanpaistia ja juustoa”, sillä marsalkan toivomuksesta se ei ollut kovin runsas. Voileipäpöydän kanssa tarjottiin usein marsalkan suosimia uunissa paistettuja perunoita, jotka ovat Stenvallin mieleen jääneet ”Marskin perunoina”.

Emme tiedä, miten paljon klubin shakuskapöytä muistutti niitä, joiden ääressä marsalkka Mannerheim oli uransa aikana ruokaillut. Ehkäpä ne olivat samankaltaisia, kuin Henri Babinskin alias Ali-Babin keittokirjassa kuvaillut pöydät. Tuon kirjan Mannerheim oli saanut sisareltaan lahjaksi.

Rakas Eva,

Kiitos ystävällisestä kirjeestäsi 9.III. Ja sydämellinen kiitos ”Ali Bab” -kirjasta, tästä todellisesta keittiöraamatusta, jonka eilen sain. Olen ihastuksissani kun nyt omistan tämän arvokkaan kirjan, vaikka teetkin minut aivan noloksi antamalla minulle niin harvinaisen ja kalliin lahjan”, kirjoitti Mannerheim.

Kyseinen Ali-Bab julkaisi kuuluisan keittokirjansa vuonna 1907. Siinä kuvattiin oman aikansa herkkuruokia, mutta Babinski kirjoitti myös eri maiden ruokakulttuureista, venäläisestäkin. Ja sinnehän shakuskapöytä kuuluu. Kirjeessään sisarelleen Eva Mannerheim-Sparrelle marsalkka jatkoi, että [Ali-Babin kekittokirjasta] ”tulee varmasti eniten lukemani kirja, ja kirjastoni on nyt saanut helmen, joka hankkii talolleni ystäviä.”

Emme tiedä, miten ahkeraan marsalkka luki kirjaansa tai opastiko hän kirjan mukaan Hotelli Kalevan henkilökuntaa tai adjutanttejaan. Henkilökohtaisia kokemuksia pöydän antimista marsalkalla oli myös, olihan hän viettänyt vuosia venäläisten herkkupöytien ääressä palvellessaan Venäjän keisarillisessa armeijassa lähes 30 vuoden ajan. Tottumus ja mieltymys alkupalapöytään ja sen kanssa nautittavaan snapsiin oli peräisin noilta vuosilta.

Pienessä esittelyssä Venäjän keittiöstä Ali-Bab kertoo shakuska-pöydän sisältäneen tyypillisesti seuraavanlaisia alkupaloja (hors-d’oeuvres): kalaa suolattuna, savustettuna ja marinoituna; kaviaarialkupaloja; pieniä voileipiä, joiden päällä on erilaisia voisekoituksia, kala-, äyriäis- tai lihapateita (pâtés) ja niin edelleen. Shakuska-pöydästä syödään seisaaltaan ja sen kanssa nautitaan akvaviittiä tai muita alkoholeja. Myös marsalkka seurueineen nautti lounaalla ryypyn herkkujen kera.

Lohipiirakka

Lohipiirakka on hieno ja salonkikelpoinen alkuruoka silloin, kun se tehdään kuten venäläinen, perinteinen culibjaka (kulibjaka, kulibiakka, coulibiac; ven. кулебя́ка, kulebyáka). Alla oleva ohje on peräsin Hotelli- ja ravintolakoulu Perhosta (ent. Suomen hotelli- ja ravintolakoulu), joka aloitti toimintansa vuonna 1935. Kokkilinjan oppilaita opetettiin hallitsemaan etupäässä ranskalaisen, mutta myös venäläisen, skandinaavisen ja suomalaisen keittiön parhaita ruokia. Venäläisiä ruokia opeteltiin runsaasti. Tutuksi tulivat Pozharskyn kyljykset, kieviläiset kyljykset, stroganoffit, pelmenit, pashat ja kiisselit ja monet muut venäläisen keittiön klassikot.

Kulibiakka ravintolakoulu Perhon tapaan

ainekset yhdelle hengelle

50 g lehtitaikinaa
40 g keitettyä puuroriisiä
60 g lohta viipaloituna, vähän suolattuna
1/3 keitettyä kananmunaa
10 g tilliä
5 g voita
suolaa, valkopippuria

Kauli voitaikina neliskulmaiseksi levyksi. Levitä toiselle puoliskolle pari kertaa kerroksittain suolalla maustettua riisiä, lohta, tilliä ja hakattua kananmunaa. Ripottele valkopippuria lohen päälle. Käännä voitaikinan toinen puoli piirakan päälle. Ummista huolellisesti ja pistele taikinaan haarukalla reikiä. Paista n. +200 asteessa 30–50 minuuttia. Leikkaa kypsästä piirakasta varovasti noin 3 cm paksuja viipaleita. Tarjoa kuumana tillivoisulan kanssa. 

Paistettua lintua

Marsalkka Mannerheimin päivällispöydässä nautittiin sekä kesy- että riistalintuja. Ruokalistoilla oli kanaa ja kalkkunaa sekä metsä- sekä vesilinnuista koppeloa, metsoa, pelto- ja metsäpyitä, teertä ja sorsaa. On mahdollista, ettei tällä aterialla saatu sorsapaistia, koska se on parhaimmillaan vasta loppukesästä. Jää siis arvaukseksi, mitä lintua ja missä muodossa se pöydässä tarjottiin.

Kenties se lintu oli kulkeutunut rintamalta Mikkeliin; olihan sotilailla mahdollisuus myös metsästykseen. Anneli Pranttila tuo väitöskirjassaan Rintamamiesten muonitus Suomessa sotavuosina 1939–1945 esille, kuinka erityisesti Itä-Karjalassa harjoitettiin sekä hirven että erilaisen pienriistan metsästystä. Lihat päätyivät puolustuslaitoksen muonitukseen.  Metsästystä harrastettiin toki kotirintamalla ja myös siinä määrin, että Kansanhuollon keittokirjassa– joka siis sääteli erityisesti ravintoloissa tarjottavien annosten raaka-aineita, valmistustapoja ja hinnoittelua – esiintyvät pyy, peltopyy, teeri, riekko, metso ja fasaani, joten niitä täytyi olla melko runsaasti saatavilla.

Linturuoat olivat hyvin suosittuja ravintoloiden listoilla. Hotelli Tornin ravintolan menukorttien mukaan lintua oli pääruokana noin 75 prosentissa lounaista ja päivällisistä toisen maailmansodan aikana. Pääasiassa tarjottiin kanaa, teertä ja pyytä. Yrjö Karisalmi muistelee, että Helsingin Seurahuoneella ”ruoanvalmistamiseen käytettiin saatavissa olleen vähäisen lihan ja kalan lisäksi metsälintuja, jäniksiä ja kanoja.”

Jos hotelli Kalevan johtajatar, rouva Riipinen, oli onnistunut saamaan muutaman teeren, katsoi hän reseptin ehkä Prinsessojen keittokirjasta:

Paistettu teeri (8 annosta)

2 naarasteertä
2 silavaviipaletta

Ruskistamiseen:
2 rkl voita

Valelemiseen:
3 dl kermaa

Kastike: paistolientä, 3 rkl. jauhoja, 1 dl kermaa, raastittua maksaa, 1 tl mustaviinimarjahyytelöä.

Teeret kynitään ja kärvennetään, sisälmykset poistetaan, ruhot huuhdellaan hyvin ja kuivataan. Silavaviipaleet suolataan ja asetetaan rintalihan ja nahan väliin. Linnut ommellaan kokoon. Ne ruskistetaan varovasti voissa hyvin puhdistetussa paistopadassa. Kun ne ovat joka puolelta ruskistuneet, lisätään pataan vähän jälkilientä ja kermaa, ja linnut paistetaan hiljaisella tulella mureiksi. Niitä on välillä valeltava.

On mahdotonta määritellä paistoajan pituutta, 1 ½ tuntia on tarpeeksi nuorille linnuille, vanhoja saa paistaa jopa 3 tuntia, vieläpä kauemminkin.

Paistoliemestä keitetään lintukastiketta, se maustetaan hiukan viinimarjahyytelöllä, mutta se ei saa tulla imeläksi. Lintu paloitellaan ja koristetaan lehtisalaatilla. Pieniä ruskistettuja perunoita ja tomaatti- ja lehtisalaattia tarjotaan lisäksi erikseen. (Suuri keittokirja 1951 [1935], 403.) 

Juustoa ja keksiä

Kerrotaan, että jatkosodan aikana kaikki Valion tuottama juusto suunnattiin puolustusvoimien käyttöön. Rintamalle lähetettiin sulatejuustoa. Toisinaan päämajan varastoihin saatiin myös suomalaista roquefort-tyyppistä juustoa. Kalevan tarjoilija Taru Stenvall muistelee, että ”Mannerheim otti aina jälkiruokaa, vaikka en huomannut hänen millään tavoin erikoisesti ihastuneen makeaan. Juustotarjotin korvasi silloin tällöin jälkiruoan. Mannerheim piti, kuten yleensäkin herrat, joilla on kehittynyt maku, voimakkaanmakuisista juustoista. Niitä oli sodan aikana vaikea saada ja useimmiten valikoima supistuikin yhteen laatuun, kotimaiseen roquefort-juustoon, joka sekin usein pyrki olemaan epäkypsää tarjottavaksi.”

Entä kysyikö marsalkka Mannerheim sisareltaan Eva Mannerheim Sparrelta neuvoja siitä, pitäisikö juustotarjotin tarjota ennen vai jälkeen jälkiruoan? Ehkä. Sisar olisi vastannut näin: ”Tarjoa se ennen jälkiruokaa, jolloin vielä on laseissa tilkkanen punaista burgundin- tai bordeaux’nviiniä. Kokeile ja päätä sen mukaisesti. Se on minun neuvoni.”

Kahvia ja kakkua

Lounaan päätti tavan mukaan kahvi ja tällä kertaa tarjottiin kakkuakin. Usein sitäkään ei ollut tarjolla, kuten Taru Stenvall kirjoittaa: ”Tavallista kahvileipää ei juuri tarjottu, mutta talon vanha Emmi-leipuri valmisti hyvää tšinuskikakkua ja ihmeen maukkaita makeita piimäpiirakoita.”

Millaista tsinuskikakkua Emmi mahtoi valmistaa? Oliko se perinteinen hilloilla ja kermavaahdolla täytetty kakku, joka koristeltiin tsinuskikastikkeella?

Sokerikakku (noin 8–10 hengelle)

Uuni laitetaan lämpenemän. Voidellaan huolellisesti pyöreä kakkuvuoka ja jauhotetaan se korppujauhoilla kauttaaltaan. Otetaan lasillinen vehnäjauhoja ja sekoitetaan siihen 1 tl leivinjauhetta. Vatkataan yksi juomalasillinen munia ja yksi lasillinen sokeria kovaksi vaahdoksi. Kakkuvaahto on tarpeeksi vatkautunutta silloin, kun sen pinnalle voi piirtää lusikalla kuvion, eikä se heti häviä. Lisätään jauho-leivinpulveriseos siivilän läpi vaahtoon. Kaadetaan taikina pikaisesti kakkuvuokaan ja pannaan uuniin kypsymään noin puoleksi tunniksi.

Kanttori Janatuisen toisen rouvan tsinuski

Kerrotaan, että eräässä seurakunnassa palveli kanttori Janatuinen. Hänen toinen rouvansa oli ollut kokkiopissa Pietarissa asti ja oli erityisen tunnettu siitä, että hän osasi valmistaa harvinaista tšinuškia. Se tehtiin seuraavalla tavalla:

1 osa sokeria, 1½ osaa kermaa ja halkaistu vaniljatanko

Eli jos siis otetaan kilo sokeria, pitää sitä kohden varata 1,5 litraa kermaa. Tai jos on käytettävissä puoli kiloa sokeria, otetaan 7,5 dl kermaa. Laitetaan ainekset paksupohjaiseen kattilaan ja keitetään pienellä lämmöllä kolme tuntia. Kun kerman ja sokerin laittaa kattilaan, voi keittolevy olla täysillä. Keitosta tulee kuitenkin vahtia tällöin koko ajan, sillä kun se rupeaa kiehumaan, se samalla myös kuohuu ja usein reunojen yli. Vähennetään kuohunnan jälkeen keittolevyn lämpöä ja laitetaan kattila takaisin levylle. Kun keitos on kiehahtanut, se rauhoittuu ja sitä voi huoletta keitellä pidempään. Sitä pitää kuitenkin sekoittaa toisinaan. Aluksi kerma-sokeriseos näyttää hieman vihertävältä ja laihalta ja vielä kahdenkin tunnin keittämisen jälkeen se on hyvin vaaleaa. Täsmälleen kolmen tunnin keittämisen jälkeen siitä tulee kuitenkin kauniin vaaleanruskeaa. Sitä ei pidä keittää vähempää eikä enempää. Kun tšinuški on kiehunut tarpeeksi, se siirretään toiseen metalliseen astiaan. Kanttori Janatuisen rouva hieroi puulusikalla tšinuškin kuohkeaksi. (Knuuttila 2006.)

Lähteet:

  • Catani, Johanna 2015. Teretuloa Perhoon. 80 vuotta suomalaisen ravintolakulttuurin puolesta. Helsinki: Ravintolakoulu Perho.
  • Ali-Bab 1974 [1907]. Encyclobedia of Practical Gastronomy[Gastronomie pratique, études culinaires, suivies du traitement de l’obésité des gourmands]. New York: McGraw-Hill Book Company.
  • Enkenberg, Ilkka. Jatkosota päivä päivältä. Porvoo 2014.
  • Kansanhuoltoministeriön päätös ravitsemisliikkeiden hinnastosta. 1945.
  • Karisalmi, Yrjö HRM 9696, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981
  • Knuuttila, Maarit 2006. Pappilan hätävara. Vieraanvaraisuuden taidosta. Helsinki: Kustannusarkki.
  • Mannerheim, Carl Gustaf Emil 1983. Kirjeitä seitsemän vuosikymmenen ajalta. Helsinki: Otava.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1935. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille. Helsinki: Otava.
  • Pranttila, Anneli 2006. Rintamamiesten muonitus Suomessa sotavuosina 1939–1945. Väitöstutkimus. Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos, Ravitsemustiede. Helsingin yliopisto: http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/skemi/vk/pranttila/rintamam.pdf.
  • Ritvos, Pekka 2006. Kulinarismia à la Torni. Teoksessa Salo, Kimmo (toim.) Torni. Helsinki: Otava.
  • Seppänen, Emmi  2010. Mikkelin Päämajassa 1939-1945 työskennelleet naiset. Mikkeli: Päämajamuseo.
  • Soini, Yrjö 1963. Vieraanvaraisuus ammattina. Helsinki: Otava.
  • Stenvall, Taru 1955. Marski ja hänen ”hovinsa”. Helsinki: WSOY.
  • Suuri keittokirja (Prinsessojen keittokirja) 1951 [1935]. Helsinki: Otava.
  • Tuompo, Wiljo Einar, Päiväkirjani Päämajasta 1941–1944. Kolmas painos 1994.