Viipuri on menetetty

Mannerheimin nuorempi adjutantti O.R. Bäckman kirjoitti punaisella tiistain 20.6.1944 lounasmuistiinpanoihin: ”Viipuri on menetetty!” Samalla värillä oli myös arkisempi, jopa koominen tapahtuma: ”Tuoli petti Nenosen alta, jalka (tuolin) poikki.” Samaan listaan olisi voinut lisätä tuhoisimman lentopommituksen Suomen alueella koko sodan aikana; Kurkijoen Elisenvaaran rautatieasemaa, joka oli täynnä siirtoväkeä ja joukkoja matkalla Kannaksen torjuntataisteluihin, pommitettiin 80 pommikoneen voimin. Yli 150 siviiliä, pääasiassa naisia ja lapsia, kuoli. Tapahtuma sensuroitiin heti tuoreeltaan, sillä niin vakavan, siviileihin kohdistuneen pommituksen pelättiin vaikuttavan mielialoihin.

Tilanne Suomen rintamilla oli vakava, Viipurin menetys – taistelutta – ja yli kymmenen päivää kestänyt yhtäjaksoinen vihollisen hyökkäys ja kova tykistötuli oli saanut joukot osin sekasortoiseen tilaan. VT-linja oli menetetty ja vetäytyminen jatkui. Venäläisten hyökkäys eteni voimakkaasti, Saksalta oli pyydetty lisäapua pari päivää aiemmin ja Viipurin menetys vaikutti lannistavasti yleisiin mielialoihin.

Kesäkuisena keskiviikkona Mannerheim ja Heinrichs lounastavat päämajassa Heinrichsin huoneessa. Iltapäivällä Mikkeliin oli saapunut korkea delegaatio; tasavallan presidentti Risto Ryti, valtiovarainministeri Väinö Tanner, puolustusministeri Rudolf Walden ja eduskunnan ulkoasiainvaliokunnan jäsen toinen valtiovarainministeri Tyko Reinikka saapuivat kello 15 kahdella lentokoneella Helsingistä ja menivät suoraan neuvonpitoon ylipäällikön luo. ”M tarjosi kahvit”, kirjoitti Bäckman muistiinpanoihinsa. Seurueelle pidettiin tilannekatsaus ja sen jälkeiseen neuvotteluun osallistuivat ylipäällikön lisäksi vain harvat, sillä esimerkiksi kenraali Tuompo, jonka työhuoneessa tilaisuus pidettiin ja joka oli vieraita vastassa ja saattamassa heitä klo 17.45, ei tiennyt neuvottelujen sisällöstä. Jälkikäteen tiedämme, että keskusteltiin Suomen mahdollisuudesta irrottautua sodasta; Ryti oli jo aiemmin esittänyt rauhanneuvottelujen aloittamista muun muassa hallitusta vaihtamalla, mutta Mannerheim oli ollut sillä kannalla, että rintamatilanne pitäisi saada ensin vakiinnutettua ennen kuin rauhantunnusteluihin käytäisiin. 21.6. Mikkelissä pidetyn tilannearvion jälkeen Suomi tiedusteli Neuvostoliitolta rauhanehtoja.

Ateria ilman ylipäällikköä

Suurhyökkäyksen alettua myös Mikkelin Klubilla nautitut ateriat muuttivat muotoaan; ylipäällikkö Mannerheim ja yleisesikunnan päällikkö Erik Heinrichs aterioivat usein päämajassa, 15.–23.6. välisenä aikana 19. päivää lukuun ottamatta joka päivä. Niin oli myös 21.6. Päivälliselle osallistuivat isäntänä tykistöntarkastajaVilho Nenonen, ilmavoimien komentaja Jarl Lundqvist, Väinö Palojärvi, tiedustelupäällikkö Aladar Paasonen, adjutantit Ragnar Grönvall ja O. R. Bäckman, päämajan huoltopäällikkö Harald Roos, päämajoitusmestari Aksel Airo, komentoesikunnan päällikkö Wiljo Tuompo, lääkintäkenraali Eino Suolahti, Mannerheimin henkilääkäri Lauri Kalaja ja päämajan intendentinosaston päällikkö Verner Gustafsson. Tuompo kirjoitti päiväkirjassaan: ”Hyvin kovat taistelut ovat jälleen käynnissä. Omat pommituskoneemme ja saksalaiset Stukat olivat aamupäivällä toiminnassa aivan etulinjassa. Istuutuessamme päivällispöytään puhuimme siitä, miten outoa on istua täällä, kun siellä kamppaillaan.”

Viipurin menetys ja tilanne rintamilla varmaankin keskustelutti. Päivällisellä tarjottiin:

Alkupala
Tomaattikeitto
Kalafärssi
Raparperivanukas

Alkupala

Ylipäällikön päivällis- ja illallispöydässä alkupalat olivat varsin tavallinen alkuruoka, kuten näistäkin aterioista saamme lukea.

Mikkelin klubin sota-ajan ruokalistoilla alkuruokina tarjottiin muassa etikkakurkkuja, etikkasieniä, hanhenmaksaa, kaalipiirakkaa, kylmiä ravunhäntiä ja -saksia tillin kera, lämpimiä ravunhäntiä ja -saksia, oliiveja, retiisejä, sardiineja, täytettyjä tomaatteja ja vihreätä salaattia. Tarjottiinpa muutaman kerran myös piimäpiirasta eli röpörieskaakin; 23.6.1944, eli juuri juhannuksen kynnyksellä syötiin lounaan aluksi ”ryynipiirakkaa, jonka päällä oli kielimuhennosta”.

Tomaattikeitto

Mikkelin klubin päivällisillä tarjottiin pääsääntöisesti neljä ruokalajia. Alkuruoan ja pääruoan välillä nautittiin keitosta, tällä kertaa tomaattikeittoa. ”Hyvä keitto on tärkeä osa päivällisestä. Sen lämpimät ja tuoksuvat höyryt kiihottavat ruokahalua ja lisäävät halua aterian jatkamiseen”, kirjoitti marsalkka Mannerheimin sisar Eva. Hän suri keittokirjassaan sitä, että keitoista päivällisen osana oltiin luopumassa 1930-luvulla. Jos kuitenkin lukee Karl Bluckin Gastronomista käsikirjaa samaiselta ajalta, voi todeta, että keitoilla oli vielä sijansa suomalaistenkin hotellien ja ravintoloiden keittiössä. Yrjö Karisalmi muistelee, että 1930-luvulla ainakin pääkaupunkiseudun keittiömestareilla oli pääsääntöisesti käytössään juuri Bluckin teos.

Karl Blunckin kirja Gastronomisk handbok julkaistiin ensi kerran vuonna 1932 ja siitä on otettu sen jälkeen useita painoksia. Kyseessä ei kuitenkaan ole varsinainen keittokirja, vaan pikemminkin sitä voisi kuvailla gastronomian sanakirjaksi. Sen käyttäjällä on pitänyt olla hallussaan keittämisen perusteet ja kirjan avulla on sen jälkeen voinut muunnella ruokia tuon ajan kansainvälisten käytänteiden ja nimitysten mukaan.

Keittoihinkin Bluck perehtyi varsin perusteellisesti; niitä on teoksessa yli 250 ja lisäksi liemien muunnoksia yli 80. Tomaattikeittoja on velouté-, bechamel- ja sosekeittojen luokassa. Jos Kalevan keittiössä on ollut sama teos, on keittäjätär voinut valmistaa esimerkiksi tomaattikeittoa Chabrillan (tuoreita tomaatteja ja vermiselliä), Américaine (maustetaan hummerilla), sekä Andalousen tai Portugaisen (maustetaan sipulilla) tapaan. Itse tomaattikeiton ohje on kenties katsottu Prinsessojen keittokirjasta.

Suurustettua tomaattikeittoa 6:lle

2 l lihalientä
2 rkl voita
3–4 rkl. jauhoja
2–3 rkl. tomaattisosetta
suolaa, cayennepippuria
1 dl sakeaa kermaa
munankeltuainen 

Voi ja jauhot käristetään, lihalientä lisätään, kunnes saadaan sakeahko keitto. Se saa kiehua 10–12 min. ja maustetaan tomaattisoseella, suolalla sekä hivenen verran cayennepippurilla. Tomaattisose antaa keitolle hyvän maun sekä kauniin, heleänpunaisen värin. Jos keitosta halutaan hienompaa, vatkataan vähän sakeata kermaa vaahdoksi ja kiehuva keitto kaadetaan joukkoon jatkaen koko ajan vatkaamista. Ennen kuin keitto kaadetaan vatkatun kerman joukkoon, voi kermaan sekoittaa munankeltuaisen.

Tarjotaan kuumana ja kuohuvana paahdettujen juustovoileipien kanssa, tai tarjotaan jokaisen lautasella keitossa muutamia hyvin keitettyjä spaghettimakaroneja. (Suuri keittokirja 1951 (3 p.), 141.) 

Kalafärssi eli kalamureke

On jo tullut esille, että Mannerheim oli suuri kalan ystävä. Haukea – joka varsin usein on kalamurekkeisiin käytetty kala – hän ei monen kertoman tarinan mukaan kuitenkaan halunnut syödä, vaan mieluiten kuhaa tai lohta.

Kuha sopii kalamurekkeeseen yhtä hyvin kuin haukikin, sillä sekin on vähärasvainen kala. Kerrotaan, että ”Taava ja Hilda [Hotelli Kalevan keittäjättäret] valmistivat maukasta kalamureketta. Se oli kellertävää kuin kerma ja niin mureaa, että se melkein puremattakin suli suussa.” Hyvin tehdystä murekkeesta on vaikea erottaa sitä, mitä kalaa siihen loppujen lopuksi on käytetty. Ehkä haukea sittenkin laitettiin, murekkeena. Sitä paitsi hauki oli pääraaka-aineena rouva Riipisen omistamassa Prinsessojen keittokirjassa. Kolmanneksi; kyllä marsalkkakin saattoi haukea syödä, jos se oli tehty ”hakkelukseksi”, kuten marsalkan adjutantti Ragnar Grönvall muisteli.

Kalamureke

500 g kaavittua [hyvin hienoksi jauhettua] hauenlihaa
250 g voita
60 g vehnäjauhoja
3 dl tavallista kermaa
5 munankeltuaista, suolaa, valkopippuria
3 dl sakeata kermaa
5 munanvalkuaista
voita vuokaan

Hauki ei saa olla äsken tapettua, sillä silloin mureke keitettäessä kutistuu. Se ei saa myöskään olla liian rasvaista, koska mureke silloin helposti juoksettuu.

Hauki puhdistetaan, mutta jätetään suomustamatta. Se huuhdotaan hyvin, kuivataan kalapyyhkeellä ja halkaistaan. Kaikki ruodot poistetaan. Liha kaavitaan irti nahasta pituussuuntaan. Kaavittu liha ja maksa punnitaan. Munankeltuaiset, tavallinen kerma [kahvikerma] ja jauhot sekoitetaan keskenään. Kalanliha ja voi survotaan hyvin puunuijalla kivihuhmareessa. Kun kala ja voiseos on notkeata, munaseos sekoitetaan ruokalusikoittain joukkoon, ja seosta survotaan edelleen, kunnes kaikki munaseos on joukossa. Mureke puserretaan terässiivilän läpi, sitä vaivataan voimakkaasti hetkinen ja se maustetaan. Sakea kerma vatkataan kovaksi vaahdoksi ja sekoitetaan joukkoon vähän kerrallaan vatkaten samalla mureketta voimakkaasti. Samalla tavalla sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.

Kaksi keskikokoista reiällistä [kalamureke] vuokaa voidellaan kylmällä voilla, jauhotetaan hienoksiseulotulla korppuraasteella ja täytetään 3/4:ksi murekkeella. Vuokien päälle sidotaan paperi mahdollisimman korkealla murekkeesta, niin että sillä on tilaa kohota. Vuoat pannaan suureen kattilaan, jossa on parahiksi kiehuvaa vettä. Kasari peitetään kannella, ja mureke saa hiljalleen kiehua 40–45 minuuttia. Mureke kaadetaan varovasti vuoasta ja tarjotaan heti (Suuri keittokirja 1951 (3 p.), 253–254).

Kalamureke on hyvin hieno ruokalaji kalalaadusta riippumatta. Sen työläys ja tekovaiheiden moninaisuus tekevät siitä päivällispöytäänkin sopivan. Prinsessojen keittokirja suosittelikin sen kanssa hienoja kastikkeita, kuten rapu- tai hummerikastiketta tai hollanninkastiketta, jota höystetään hummerivoilla, ravuilla, katkaravuilla tai herkkusieniviipaleilla.

Raparperivanukas

Kun elettiin jo kesäkuun loppupuolta, oli raparperia helposti saatavilla. Raparperi on kesän airut ja ensimmäinen keväällä kypsyvä hedelmien ja marjojen korvike. ”Kun monen emännän marjavarastot jo ovat lopussa, on raparperi tervetullut”, kirjoitettiin Kotikokki-lehdessä vuonna 1953. Varmasti se toi vaihtelua myös sota-ajan niukkoihin ruokatarvikkeisiin.

Raparperi on monipuolinen; siitä voi valmistaa lähes kaikkia niitä leivonnaisia, jälkiruokia ja hillokkeita, joita voidaan valmistaa kotoisista marjoista ja hedelmistä.  Sillä voidaan ”korvata omenat omenakakuissa, siitä saadaan erinomaista täytettä piiraisiin ja paistoksiin, torttuihin ja pannukakkuihin. Eikä pidä unohtaa, että rabarberista voi vielä valmistaa herkullista marmeladia tai voi siitä saada erinomaista virkistysjuomaa”, kirjoitti kotitalousopettaja Edit Reinilä-Hellman Kotiliedessä vuonna 1927.

Tehtiinkö Kalevan keittiössä raparperista kermapohjainen ja liivakonlehdillä hyydytetty vanukas vaiko perinteinen leipävanukas? Sitä emme tiedä. Voisi kuitenkin ajatella, että juuri sota-aikana, kun kaikessa oltiin tarkkoja, leipävanukkaitakin arvostettiin. Eva Mannerheim Sparren keittokirjassa annettiin ohje omenavanukkaaseen, mutta Edit Reinilä-Helmanin mukaan omenat sopi korvata raparperilla. Tosin sokeria saatetaan tarvita ohjeeseen enemmän.

Omena[raparperi]vanukas

1 kg omenia,
200 g sokeria,
100 g voita,
400 g ranskanleipää

Noin 13 cm läpimittainen ja 10 cm korkuinen vanukasvuoka.

Omenoista [raparpereista] keitetään sokerin kanssa sakeaa sosetta.

Vuoka voidellaan voilla. Molemmilta puolilta voideltu paperi pannaan pohjalle. Leipä ei saa olla tuoretta. Pyöreä, noin ½ cm: paksuinen leipäviipale leikataan pohjaksi. Laitojen peitoksi leikellään vuoankorkuisia viipaleita, jotka ovat noin 3 cm:n levyisiä ja lähes cm:n paksuisia.

Voi sulatetaan keittämättä, leipäviipaleet kastetaan toiselta sivultaan voisulassa ja ladotaan vuokaan, voinen puoli vuokaa vasten. Laidat peitellään siten, että viipaleet ladotaan pystyyn limittäin. Kaikki raot peitetään ohuilla viipaleilla. Vuoka täytetään kukkuralleen omena[raparperi]soseella, johon paistamisesta tähteeksi jäänyt voisula on sekoitettu. Asetetaan pellille uuniin ja paistetaan noin 25–30 minuuttia. Leivän tulee paistua kullankeltaiseksi ja koossa pysyväksi. Vanukas kumotaan lautasliinalla peitetylle vadille, juuri ennen kuin se viedään pöytään. (Eva Mannerheim Sparren keittokirja 1935, 284.)

Lähteet:

  • Kansallisarkisto: Gustaf Mannerheimin arkisto
  • Hotelli- ja ravintolamuseon arkisto: Karisalmi, Yrjö HRM 9691, RAVINTOLAPERINTEEN KERUU 1981.
  • Blunck, Karl 1959 [1932]. Gastronomisk handbook. Lund: Berlinska Boktryckeriet.
  • Grönvall, Ragnar R. 1964. Esipuhe. Teoksessa Rahikainen, Ea, Tauno Majuri ja Reino Juhonen (toim)  Marski läheltä ja kaukaa. Helsinki: Yhteiskirjapaino.
  • Kotikokki 1953.
  • Kotiliesi 1943, No. 12. Suloinen mansikka-aika.
  • Mannerheim Sparre, Eva 1936. Keittokirja herkkusuille ja tavallisille kuolevaisille. Helsinki: Otava.
  • Marski ei pitänyt konjakista. – Suomen Kuvalehti 31.5.1974, no 22.
  • Marskin pöydässä. – Suomen Kuvalehti 27.5.1968, no 21.
  • Pellaprat, Henri Paul 1982 [1935]. The Great Book of French Cuisine [L’art Culinaire Moderne]. New York: The Vendom Press.
  • Puutarha  1900 no 8, 3.
  • Reinilä- Hellman, Edit 1927. Kasvitarhan ensi antimet ruokapöydällämme. – Kotiliesi No 14.
  • Stenvall, Taru 1955. Marskin ja hänen hovinsa. Helsinki: Otava.
  • Åkerström, Jenny 1951 [3.p.]. Suuri keittokirja (prinsessojen keittokirja). Helsinki: Otava.